文档介绍：实验五小麦分面筋的测定
一、目的
小麦分中含有蛋白质约 12%,其中一半以上是面筋。面筋不溶于
水,但吸水力很强。吸水后即膨胀,从而形成紧密坚固与橡胶相似的
弹性物质。通常加工精度高的小麦粉,其面筋含量也较高,加工制成
的馒头、面包,松软可口。小麦和小麦粉发生异常变化时,其面筋含
量和性质均有变化。因此测定小麦面筋含量和性质,是衡量其品质好
坏的一项重要指标。
二、仪器用具
天平(1/100)1 台,小搪瓷碗一个,量筒(10ml 或 20ml)1 个,
100ml 烧杯 1 个,玻璃棒(或牛角匙)1 根,脸盆 1 个,直径
的圆孔筛或装有 CQ20 筛绢的筛子 1 个,表面皿 1 个,滤纸 1 盒,电
热烘箱 1 台,盐水洗涤装置 1 架(见图),30cm 米尺 1 根。
试剂:碘-碘化钾溶液,称取 克碘和 克碘化钾,用水溶
解后再加水至 250ml,用于检查淀粉是否洗净,2%的盐水溶液。
三、测定方法
湿面筋的测定
(一)水洗法
(1)称样:从平均样品中称取定量试样,特二等粉 ,标
准粉 ,普通粉 。
(2)和面:将试样放进洁净的搪瓷瓶中,加入相当试样一半的
室温水(20~25℃),用玻璃棒搅和,再用手和成面团,制止不粘手为
止。然后放入盛有水的烧杯中,在室温下静置 20 分钟。
(3)洗涤:将面团放在手上,再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻
揉搓,洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换
脸盆中清水数次(换水时注意筛上是否有面筋散失)。反复揉洗至面
筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
(4)排水:将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上,用另一块玻璃
板压挤面筋,排出面筋中游离水,每压一次后取下并擦干玻璃板。反
复压挤到稍感面筋有粘板时为止(约压挤 15 次)。
(5)称重:排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸( W 0 )
上,称总重量(W1)。
(6)计算:
W ­W
湿面筋(%)= 1 0 ´100 ………………(1)
W
式中:W0-表面皿(或滤纸)重量,g;
W1-湿面筋和表面皿(或滤纸)重量,g;
W-试样重量,g
(二)盐水洗涤法
(1)称样及和面:称取 小麦粉样品于小搪瓷碗中,加入
2%的盐水溶液 ,用玻璃棒或牛角匙拌和面粉,然后用手揉捏成
表面光滑的面团。
(2)洗涤:将面团放在手掌中心,开启盐水洗涤装置螺旋水止,
使盐水缓滴至面团上(盐水流速调节为每分钟 60~80ml),同时,用另
一食指和中指压挤面团,不断的压平,卷回,以洗去面团中淀粉,盐
溶性蛋白质及麸皮,洗至面筋团形成后(约 5 分钟),关闭盐水,再将
已形成的面筋团继续用自来水冲洗,揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉
洗净为止。
(3)检查:将面筋放入搪瓷碗中,加清水约 5ml,用手揉捏数
次,取出面筋,在加水加入碘液 3~5 滴,混匀后放置 1 分钟,如已洗
净,则此水溶液不呈蓝色,揉则应继续用自来水洗涤。
(4)排水、称中及计算结果同上。
干面筋