文档介绍：第二章方便食品
方便食品的概念:
指食用简单,不需烹调或比普通食品烹调手段简单的一类食品
特点:
食用方便;
风味良好,营养丰富,卫生安全;
加工专业化,生产效率高
分类:
1、按习惯分:
主食方便食品:面包类、面条类、速食米饭、
馒头类、盘餐类、膨化食品
副食方便食品:罐头及软罐头、熟食类、速冻类、
植物蛋白类、方便蛋类、脱水食品、
干菜类
主、副兼用
方便小食品:速冻的点心及包子等
2、按加工方法分
热加工、冷加工、干燥及半脱水食品
3、按包装和储运方法分
罐装食品、冷藏食品、袋装食品
第一节方便面的生产
一、绪论
1、我国方便面的发展状态与方向
目前全国方便面厂家有1200多家,生产线有2000多条,并以每年20%的速度递增。
,其中271亿包被中国消费掉。年人均21包。%。
据预测,今后世界市场方便面消费增长速度达每年10 ~ 15%。
2000年位于方便面生产前3位:
顶益、统一、河北华龙。
, :
顶益:
统一:
我国目前方便面市场的情况
价格低廉;
品质欠佳;
口味单调;
忽视产品卫生指标的控制;
滥用合成食品添加剂;
包装不良、面块易氧化;
形象欠佳、印刷质量不高等
发展方向:
品种和质量
产品分档次
包装等
2、方便面的分类
(1)按生产工艺分类:
附带汤料的油炸面、
调味油炸面、
附带汤料的热风干燥面、
棒状热风干燥面、
调味的软面、
微波干燥方便面、
冷冻方便面、
LL面
(2)按包装方式分:
袋装、杯装、碗装
(3)按产品风味分类:
中华面、和风面、欧风面、冷拌面及炒面
国外方便面生产新技术:
非油炸方便面
无碱方便面
加味方便面
高纤维、低能量方便面
二、原辅料
(一)面粉
油炸方便面使用准强力粉,
热风干燥方便面使用中力粉
项目油炸面热风干燥面
准强力粉中力粉
水分 ~ ~
灰分 ~ ~
湿面筋 32 ~ 36 28 ~ 32
蛋白质 ~ 12 ~
(二) 油脂(占成本的50%)
1、作用:
炸干生面,使面条中的水分蒸发而干燥
增加面块的风味及营养
使面条膨松多孔,易于复水
2、对油脂的要求
口味好,价格低,稳定性好,烟点高
常用的有棕榈油和猪油的混合物
棕榈油的主要理化常数:
凝固点:31 ~ 41℃,碘值:52 ~ 58
饱和脂肪酸:40 ~ 50%
不饱和脂肪酸:38 ~ 58%