文档介绍：《果蔬贮藏与加工》教学大纲
(Fruit and vegetable storage and processing)

一、基本信息
课程代码:1025112
学分:2
总课时:32
课程性质:专业选修课
适用专业:食品类专业
先修课程:生物化学、微生物学、化工原理
二、本课程教学目的和任务
本课程的教学目的和任务是使学生通过本课程的学习,能较好地掌握果蔬加工原理和常
见的加工技术、果蔬贮藏保鲜原理,掌握贮运技术和食品质量要求。掌握果蔬产后加工和保
鲜操作流程。学习国内外先进的加工和贮藏保鲜新技术,为今后从事果蔬加工生产、果蔬贸
易、果蔬贮藏等方面提供基础的和良好的必备条件。拓宽学生的科研和工作思路,培养学生
的科研思路和创新能力,为改变目前我落后的现状及时培养和补充一
批生力军。
三、教学方法与手段
教学方法主要采用课堂教学。应用多媒体手段。为使学生能较好的掌握课堂讲授内容,
巩固所学知识,本课程在教学过程中安排一次“读、写、议”专题讨论,通过讨论,使同学
对果蔬加工和贮藏的认识从理性上升到理性与感性相结合的高度,从而加强印象,提高学习
积极性。
四、教学内容及要求
第一章绪论
了解果蔬在人民生活中的地位、果蔬贮藏加工的目的意义、果蔬贮藏加工的经济效益。
重点内容:果蔬贮藏加工的目的意义。
第二章果蔬加工原理和方法
要求掌握果蔬加工原料的质量属性、果蔬加工品败坏原因;熟悉加工保藏要求、加工保
藏措施;了解产量、抗病性。
重点内容:感观特性、隐蔽特性、食品败坏原因、常见的化学败坏。
难点内容:常见的化学败坏。
第三章果蔬加工前处理
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要求掌握原料的选择;熟悉原料的预处理工艺、加工用水的质量要求、加工用水的净化;
了解硫处理、原料的去核、去心、切分。
重点内容:原料的选择、原料的洗涤、原料的去皮和破碎、原料的烫漂、加工用水的要
求及净化。
难点内容:原料的选择。
第四章果蔬干制
要求掌握干制原理;熟悉干燥设备、干燥工艺;了解干燥所需热量及燃料用量计算、干
制技术进展、生产实例。
重点内容:干制原理、干燥工艺。
难点内容:干制原理。
第五章果蔬糖制
要求掌握糖制的基本原理;熟悉果蔬糖制品分类、蜜饯类加工、果酱类加工;了解生产
实例。
重点内容:糖制的基本原理。
难点内容:蜜饯类加工、果酱类加工。
第六章蔬菜腌制
要求掌握腌制原理;熟悉腌制品分类、影响腌制过程的主要因素、腌制品败坏原因、腌
菜工艺;了解腌菜添加剂和人工接种、腌制中蔬菜化学成分变化、腌制品色香味的形成、生
产实例。
重点内容:腌制原理、腌制品分类、影响腌制过程的主要因素、腌制品败坏原因、腌菜
工艺。
难点内容:腌制品败坏原因、影响腌制过程的主要因素。
第七章果汁制造
要求掌握果汁种类、影响果汁品质的因素;熟悉果汁加工工艺;了解果汁制造上存在的
问题、生产实例、果汁发展。
重点内容:果汁种类、影响果汁品质的因素、果汁加工工艺。
难点内容:果汁制造上存在的问题
第八章果蔬罐头
要求掌握果蔬罐藏加工工艺;熟悉果蔬罐藏原料、罐头涂料及罐藏容