文档介绍：葡萄酒工艺学
9 桃红葡萄酒的酿造
本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。
要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上,掌握单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响,掌握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。
教学重点和难点:单宁和花色素苷对桃红葡萄酒的作用。
9 桃红葡萄酒的酿造
桃红葡萄酒的特点
桃红葡萄酒的品种
桃红葡萄酒的工艺
不同颜色的酒种与浸渍的关系
葡萄酒生产的准备工作(AF前)
思考题
桃红葡萄酒的特点
桃红葡萄酒含有少量红色素,常见的颜色有:桃红、粉红、(橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量>100mg/L,颜色就接近于红葡萄酒的颜色,一般新红葡萄酒花色素苷至少大于120mg/L。
介于红、白葡萄酒之间,有两大类:
,雅致而味短,类似白葡萄酒;
、果香浓、味厚到肥硕,类似红葡萄酒。
无论哪一类,一般都需要在它年轻时饮用,以鉴赏其纯正的外观和香气质量,在陈酿过程中,由于颜色和香气的变化,就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。
优质桃红葡萄酒必须具有:果香、清爽、轻柔的特点,桃红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。
桃红葡萄酒的品种
从理论上讲,所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄酒的原料品种。
红和桃红对原料的要求有所不同。
酿造桃红葡萄酒时,视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分为两大类:有利的花色素苷和不利的单宁,这两类酚类物质的含量及其相互之间的比例,随品种不同而变化很大。在果皮、果梗和种子?
质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。P121介绍了有关品种的特点。
桃红葡萄酒的工艺 1/2
直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离-压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。
短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵,其余的酿造红葡萄酒(固液比已改变)
低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离压榨-澄清-发酵。
混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒,加入同品种的10%的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。
能否用不同品种的红和白葡萄酒混合?
CO2浸渍法
桃红葡萄酒工艺流程
除梗
除梗
桃红葡萄酒的工艺 2/2
桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调,同时尽量提高花色素苷/单宁的比值。
酿造桃红葡萄酒应遵循的原则:
℃
-20℃
不同颜色的酒种与浸渍的关系
控制浸渍作用的有无和强度
白色葡萄白葡萄酒:无浸渍作用(冷浸)
红皮白肉白葡萄酒:无浸渍作用
红色葡萄桃红葡萄酒:浸渍作用弱
红色葡萄红葡萄酒:浸渍作用强
浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响
白葡萄酒: 5-10℃
桃红葡萄酒: <20℃
红葡萄酒:新鲜型:25-27℃;陈酿型:28-30℃。
葡萄酒生产的准备工作(AF前)
人员的培训、动员、分工(专业上、思想上)
原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收购量、周转箱、葡萄款
辅料:SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂
必需品:发酵记录表、交接班记录表、温度计、比重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具
实验室等:化验单、指标检测的仪器、药品等
劳保用品等:水靴、外伤药、防毒面具
设备容器准备、清洗、检修、试运行
后勤保障、保安、宣传
其它准备:果梗处理等