文档介绍：食品工艺学
食品研究室
什么是食品?
消费者所关注食品的特性?
生产者的义务与责任
绪论
食品的概念
食品需符合的条件
食品工艺学的概念
食品工艺学的研究对象和内容
食品工艺学的学习方法
食品工艺学
原则:技术上先进,经济上合理
对象:原材料、半成品和成品的加工过程和方法
是一门应用科学
技术上先进
工艺先进
了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响;生物化学、食品化学和微生物学
设备先进
设备自身的先进性和对工艺水平的适应程度;单元操作、化工原理或食品工程原理及机电方面相关知识
食品开发时,应考虑事项
卫生
营养
风味
方便(含贮运耐藏性)
多样化
美化
廉价
规模
食品加工与环境的关系,循环经济
本课程的内容安排
学习本课程的方法
紧密结合所学基础知识,食品化学、微生物学、生物化学、化工原理等课程
参考书目、期刊与网络
,高福成主编,中国轻工业出版社,1997
Science and Technology (Text book), 2006
Science, Engineering and Technology Handbook, 2006
of Food Technology
of Food Science (期刊)
(期刊)
,.食品伙伴网,
思考内容
蛋白质的结构特点、理化性质
糖的结构与理化性质
淀粉的糊化与老化
维生素的分类、营养特点
酶的种类、特性
酵母的特性、繁殖方式
焙烤与糖果工艺学
李文钊
食品科学与生物工程学院