文档介绍：饼干工艺
李文钊
思考
饼干的分类情况如何?
饼干生产中如何设计配方与工艺?
酥性饼干与韧性饼干生产中异同点?
韧性面团辊轧的目的与要求?
比较几种饼干面团成型方法的优缺点?
冲印成型时,印模的选择方法?
应如何控制饼干烘焙工艺?
饼干冷却与质量的关系如何,应如何控制?
主要内容
概述
﹠饼干分类
﹠饼干制作方法综述
饼干制造
﹠原辅料处理﹠饼干成型
﹠面团调制﹠饼干的烘烤
﹠面团辊轧﹠冷却与包装
饼干分类
按原料配比分
按成型方法与油糖用量的范围分
按产品分类
按原料配比分
粗饼干
韧性饼干
酥性饼干
甜酥性饼干
梳打饼干
按成型方法与油糖用量的范围分
根据饼干制坯时所采用的成型机种类进行分类
由于不同成型方法规定了油脂与砂糖用量范围,故可在其范围内开发新品种
参见图8-3-12
按产品分类
甜饼干:韧性饼干、酥性饼干、酥性饼干
发酵饼干:咸发酵饼干、甜发酵饼干
夹心饼干
花色饼干:蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等
饼干制作方法综述
配方(见表8-3-7,熟悉各原辅料功用)
﹠基本原料
﹠辅料
工艺流程(见流程图8-3-13-8-3-17,比较优缺点)
﹠基本工序:和面、成型、烘烤
饼干制造
﹠原辅料处理(参考面包)
﹠面团调制
﹠面团辊轧
﹠饼干成型
﹠饼干的烘烤
﹠冷却与包装
面团调制
韧性面团的调制
﹠热粉面团特性
﹠热粉面团调制技术
酥性面团的调制
﹠冷粉面粉特性
﹠冷粉面团调制技术
甜酥性面团
梳打饼干面团