文档介绍：畜产品加工学
几种香肠的加工之火腿肠
1. 概念以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料,经腌制、斩拌、灌入肠衣,高温杀菌加工而成的乳化型香肠叫做火腿肠。
2. 工艺流程
原料肉→绞肉→斩拌→填充→灭菌
几种香肠的加工之火腿肠
3. 加工工艺
原料肉的处理修整去除筋腱、碎骨,切成的长条后,辅料与肉拌匀,送人 2士 2℃的冷库内腌制至终点。
绞肉将腌制好的原料肉,送入绞肉机,用筛孔直径为3mm的筛板绞碎。
斩拌填充将斩拌好的肉馅倒入充填机料斗,按照预定充填的重量,充人肠衣内,打卡结扎。
灭菌填充完毕经过检查的肠坯(无破袋、夹肉、弯曲等)排放在灭菌车内,进行灭菌处理。规格为58g的火腿肠,其灭菌参数为:
15’-23’-20’/121℃
几种香肠的加工之法兰克福香肠
Frankfurters
配方牛肉修整肉、、牛头肉、标准修整猪碎肉、、脱脂奶粉、食盐、白胡椒、、姜粉7g。
几种香肠的加工之法兰克福香肠
工艺流程充分冷却的原料肉( 0~2℃)通过3mm筛孔直径的绞肉机绞碎,加入斩拌机中斩拌,首先用低速斩拌,当肉发黏时,加入总量2/3的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅温度4~6℃,再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于14℃,充入肠衣(20~22mm羊肠衣),打结后于45℃烘烤 10~15min (相对湿度 95%)、55℃烘烤 5~ 10min、58℃熏制10min(相对湿度30%) 68℃熏煮10min(相对湿度40%),78℃(100%相对湿度)熟制到制品中心温度大于67℃即为成品。
几种香肠的加工之里道夫斯香肠
配方猪精肉40kg 味精50g
肥膘肉10kg 胡椒粉50g
淀粉35kg 大蒜250g
~2kg硝酸钠25g
几种香肠的加工之里道夫斯香肠
工艺:
选择精肉切成100~150g重的肉块,在10℃,瘦肉腌3d,肥肉腌制3~5d。然后将瘦肉搅碎,肥肉切成1cm’的方丁。把绞好的精肉放进拌馅机,加入2~ ,搅拌均匀再加 ,然后加入淀粉,肥膘搅均即可灌制。用直径3cm牛、猪小肠衣灌制。灌好烘烤 1h,然后在85℃水温下煮25min左右,最后再进行烟熏,炉内温度35~40 ℃,熏12h出炉即为成品。
几种香肠的加工之里道夫斯香肠
特征:
外表呈枣红色,形状半弯,有皱纹,无裂痕,肉馅均匀,无黑心,无气泡,坚固而有弹性,肠衣紧贴在肉馅上,切面光润,味香而鲜美。
几种香肠的加工之茶肠
配方:
猪精肉40kg 味精75g
肥膘肉10kg 胡椒粉75g
淀粉7kg 大蒜350g
精盐2~ 硝酸钠25g
几种香肠的加工之茶肠
工艺:
与红肠同,精肉细绞两遍,肥肉切成 ~ ’小方块,烘烤约需0~,皮干即可。~,~20kg。
特征:
牛盲肠灌制,外表呈浅红色,有光泽,无裂痕,形状半弯,肉馅均匀细腻,无空洞,有弹力,切断面光润,无粘性,肉嫩而味鲜美。