文档介绍：白葡萄酒的酿造
摘要:葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一,在世界各类酒中占着十分显赫的位置,其产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高,是最健康、最卫生的饮料,所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。
关键词:白葡萄酒工艺果汁分离澄清发酵防氧化
白葡萄酒酿造工艺概述
白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造,也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后,经分选去梗后进行破碎压榨,将果汁与葡萄皮分离,澄清,然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理,最终酿制成白葡萄酒。其工艺流程如下;
白葡萄或红皮白肉葡萄分选
破碎(果汁分离)
压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地
二氧化硫白葡萄汁
低温澄清沉淀发酵蒸馏皮渣白兰地
酵母控温发酵
换桶
干白葡萄原酒
陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地
调配
二氧化硫澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地
冷处理过滤除菌包装
干白葡萄酒
白葡萄酒按其含糖量的多少,可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。下表为干白葡萄酒感官指标。
项目
要求
色泽
香气
口味
典型性
近似无色,微黄带绿,浅簧,禾杆黄,金黄色
具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香
具有幽雅、爽悦及新鲜、悦人的果香味与协调的口味
具有本类型酒的典型性
在白葡萄酒的酿制过程中,应严格把握下表的几个技术环节:
技术环节
优点
选用优良酿酒葡萄酒品种,利用当地的自然条件优势,逐渐形成葡萄原料基地化、基地良种化、良种区域化
为酿制独具风格的优质白葡萄酒提供基础
提高酿酒专用设备的先进性,保障工艺条件的实施,例如在果汁分离方面应用果汁分离机、螺旋式连续压榨机、双压板压榨机、气囊式压榨机等,机械设备朝自动化、现代化发展
快速分离皮渣,防止果汁氧化
发酵前,果汁进行低温澄清处理,如二氧化硫静置法、果胶酶分解法、皂土澄清法、机械离心法、低温过滤法等
提高酒的质量,口味纯正细腻
发酵工艺中采用低温发酵法,采用多种降温方法,将发酵品温控制在16~18℃
防止氧化,保持果香
添加人工酵母或活性干酵母,以适应低温发酵,使其能按工艺要求正常进行
增加酒的芳香,提高酒质
在酒的陈酿或后加工时,进行酒质净化处理,如采用澄清剂、低温冷冻和过滤相结合的方法,以提高酒的澄清度
增强酒的稳定性
在白葡萄酒的酿造过程中应采用防氧、隔氧的有效措施,如添加适量的二氧化硫、充氮气隔氧储存、充氮气装瓶隔菌过滤、无菌装瓶等措施
保持原果香和新鲜感
白葡萄酒装瓶后进行瓶储,多采用地下室恒温储存6个月以上
增加酒香、酒体协调、典型性突出
果汁分离
白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵,而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎(压榨)或果汁分离,果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺,其分离方法有如下几种;螺旋式连续压榨机分离果汁,气囊式压榨机分离果汁,果汁分离机分离果汁,双压板(单压板)压榨机分离果汁。葡萄破碎后经淋汁取得自流汁,即从榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正。再经压榨取得压榨汁,为了提高果汁质量,一般采用二次压榨分级取汁,取汁量如下表。自流汁和压榨汁质