文档介绍：第三章碳水化合物
第一节食品中的碳水化合物
存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中
提供膳食热量
提供质构、口感和甜味
表达式Cx(H2O)y
包括单糖、低聚糖以及多糖
最丰富的碳水化合物是纤维素
天然植物中的糖
含量很少: 1~6%
糖~淀粉的转化
玉米
在蔗糖转化为淀粉前采摘,加热破坏转化酶系,玉米很甜
成熟后采摘或未及时破坏酶系,玉米失去甜味,而且变硬变老
水果
成熟前采摘,后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖,水果变软,变熟,变甜
第二节单糖
一、结构
手性碳原子
镜
原子或功能基团
-与-构型
同侧
异侧
命名
3个碳原子:三糖, 1个手性碳原子
D-甘油醛糖,L-甘油醛糖
4个碳原子:四糖,2个手性碳原子
5个碳原子;五糖,3个手性碳原子
6个碳原子:六糖,己糖,己醛糖
n-糖有n-2个手性碳原子
三糖
四糖
五糖
六糖
C4差向异构
C2差向异构
差向异构
D-n糖
2(n-3)个异构体