文档介绍：食品卫生检验总则
第二章
食品卫生检验总则
第一节食品卫生理化检验总则
第二节食品卫生微生物检验总则
第三节食品卫生检验实验室操作规程
食品卫生检验总则
第一节食品卫生理化检验总则
一、理化检验样品的采集、制备和保存
食品卫生理化检验的一般程序是:样品的采集、制备和保存;样品的预处理;成分分析;分析数据处理;撰写分析报告。为保证分析结果准确、无误,首先就要正确地采样。因被检测的食品种类繁多、加工贮藏条件不同、同一材料的不同部分彼此有别,所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要,否则分析结果就不具代表性,甚至得出错误的结论。同样,为使后续的分析工作能顺利实施,对采集到的样品作进一步加工处理是任何检测项目中不可缺少的环节。
(一)样品的采集
样品的采集是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料,即分析样品。
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采样过程中应遵循两个原则:一是采集的样品要均匀具有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况;二是采样中避免成分逸散或引入杂质,应保持原有的理化指标。
采样一般分三步。首先是获取检样,从大批物料的各个部分采集少量的物料称检样;然后将所有获取的检样综合在一起得到原始样品;最后是将原始样品经技术处理后,抽取其中的一部分作为分析检验的样品称为平均样品。
采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需求,样品应一式三份,分别供检验、复验、备查或仲裁,。具体采样方法,因分析对象的性质而异。
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(1)液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒类或其他饮料,若用大桶或大罐包装应先充分混合后采样。样品分别放入三个干净的容器中。
(2)粮食及固体食品自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样,再进行几次混合,最后取有代表性样品。
(3)肉类、水产等食品按分析项目的要求可分别采取不同部位的样品混合后代表一只动物;或从很多只动物的同一部位取样混合后代表某一部位的样品。
(4)罐头、瓶装食品可根据批号随机取样。同一批号取样件数,250g以上的包装不得少于6个,250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集,要具有典型性。
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采样时使用的工具、容器、包装纸等都应清洁,不应带入任何杂质或被测组分。采样后应迅速检测以免发生变化。最后在盛装样品的容器上要贴上标签,注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
(二)样品的制备
按采样规程采取的样品一般数量过多、颗粒大、组成不均匀。样品制备是对上述采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分,目的是保证样品完全均匀,取任何部分都具代表性。具体制备方法因产品类型不同有如下几种。
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、浆体或悬浮液体
样品可摇匀也可以用玻璃棒或电动搅拌器搅拌使其均匀,采取所需要的量。
如油与水的混合物,应先使不相溶的各成分彼此分离,再分别进行采样。
先将样品制成均匀状态,具体操作可切细(大块样品)、粉碎(硬度大的样品如谷类)、捣碎(质地软含水量高的样品如果蔬0、研磨(韧性强的样品如肉类)。常用工具有粉碎机、组织捣碎机、研钵等。然后用四分法采取制备好的均匀样品。
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水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、辣椒等调料。可用高速组织捣碎机。
上述样品制备过程中,还应注意防止易挥发成分的逸散及有可能造成的样品理化性质的改变,尤其是作微生物检验的样品,必须根据微生物学的要求,严格按照无菌操作规程制备。
(三)样品的保存
制备好的样品应尽快分析,如不能马上分析,则需妥善保存。保存的目的是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现象,确保其成分不发生任何变化。保存的方法是将制备好的样品装入具磨口塞的玻璃瓶中,置于暗处;易腐败变质的样品应保存在0~5℃的冰箱中;易失水的样品应先测定水分。
一般检验后的样品还需保留一个月,以备复查。保留期限从签发报告单算起,易变质食品不予保留。对感官不合格样品可直接定为不合格产品,不必进行理化检验。最后,存放的样品应按日期、批号、编号摆放,以便查找。
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二、理化检验样品的预处理
食品的成分复杂,既含有如糖、蛋白质、脂肪、维生素、农药等有机大分子化合物,也有许多如钾、钠、钙、铁、镁等无机元素。它们以复杂的形式结合在一起,当以选定的方法对其中某种成分进行分析时,其他组分的存在常会产生干扰而影响被测组分的正确检出。为此在分析检测之前,必须采取相应的措施排除干扰。另外,有些样品(特别是有毒、有害污染物)在食品