文档介绍：第三章焙烤食品工艺基础
焙烤食品工艺基础
第一节焙烤食品成形的基本方法
  焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功,焙烤食品成型的目的不仅使产品具有美丽的外观,丰富花色品种,而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法熟练与否,对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要的意义。
焙烤食品的成形方法很多,常用的基本操作有和、揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要,相互配合,一件造型别致产品的制作,需要多种操作方法得以实现。
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一、和
和面是焙烤食品操作的第一道工序,是将粉料与水或其它辅料掺和在一起搅拌均匀,逐渐揉成面团的过程,它是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量,影响点心制作工艺能否顺利进行。
根据面点制作的不同要求,对面团的性能要求也不同。面点面团分为清酥面团、混酥面团、发酵面团等几类。和面的方法有两种,一种是借助机械和面(和面机),一种是手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。
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将面粉方法入缸或盆中,中间掏一个坑,放入7~8成的水,双手伸入缸中,从外向内,由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀,待成为雪片状时,加入剩余的水,双手继续抄拌,至面粉成为结实的块状时,可将面搓、揉成面团。
先将面粉放在案台上,中间开个窝,再将鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间,双手五指张开,从外向内进行调和,再搓、揉成面团(如混酥面)。
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基本要领和要求:
①要掌握液体配料与面粉的比例; ②要根据面团性质的需要,选用面筋质含量不同的面粉,采用不同的操作手法; ③动作要迅速,干净利落,面粉与配料混合均匀,不夹粉粒;
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二、揉
揉可分为单手揉和双手揉两种。单手揉适用于较小的面团,先将面团分成小剂,置于工作台上,再将五指合拢,手掌扣住面团,朝着一个方向旋转揉动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压,使内部气体消失,面剂底部中间呈旋涡形,收口向下,面剂紧凑,光滑变圆。双手揉应用于较大的面团,其动作为一只手压住面剂的一端,另一只手压在面剂的另一端,用力向外推揉,再向内使劲卷起,双手配合,反复揉搓,使面剂光滑变圆。待收口集中变小时,最后压紧,收口向下放置。
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基本要领及要求: ①揉面时用力要轻重适当,特别是发酵膨松的面团更不能死揉,否则会影响成品的膨松; ②揉面要始终保持一个光洁面,不可无规则的乱揉,否则面团外观不完整,无光洁,还能破坏其面筋网络的形成; ③揉面的动作要利落,揉均、揉透、有光泽。
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三、搓
搓是将揉好的面团改变成长条,或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。搓面团时先将揉好的面团改变成长条状,双手的五指展开掌心基部摁在条上,双手同时施力,来回的揉搓,边推、边搓,前后滚动数次后面条向两则延伸,成为粗细均匀的圆型长条。搓油脂与面粉混合时,手掌向前施力,使面粉和油脂均匀的混和在一起。但不易过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。
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基本要领及要求: ①双手动作要协调,用力要均匀; ②要用手掌的基部,按实推搓;
③搓的时间不易过长,用力不易过猛,以免断裂、发黏; ④搓条要紧,粗细均匀,条面圆滑,不使表面破裂为佳。
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四、擀
擀是借助于工具(面杖或走锤)将面团展开使之变为片状的操作手法。擀是将坯料放在工作台上,擀面棍置于坯料之上,用双手的中部摁住擀面棍向前滚动的同时,向下施力,将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如面包、饼干等,将面坯擀成要求的厚度和形态后,直接涂上或撒上果酱和馅料,有时还需要包上馅料再擀平或擀薄,擀制时要用力适当,掌握平衡,擀不好会造成露馅,外观混乱,影响质量。 基本要领及要求: ①擀制面团应干净利落,施力均匀; ②擀制要平,无断裂,表面光滑。