文档介绍：食品中微生物毒素的测定技术
第五章
食品中微生物毒素的测定技术
第一节食品中黄曲霉毒素的测定方法
第二节食品中杂色曲霉毒素的测定方法
第三节食品中赭黄曲霉毒素的测定方法
第四节食品中葡萄球菌肠毒素的测定方法
食品中微生物毒素的测定技术
第一节食品中黄曲霉毒素的测定方法
一、概述
黄曲霉毒素(Aflatoxin,简称AFT)是由黄曲霉和寄生曲霉等产毒菌株的代谢产物。
它是一组化学结构类似的化合物,其基本结构均含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮。目前已知的黄曲霉毒素约有26种,除了有黄曲霉毒素 Bl、B2、Gl、G2、ML、M2、B2a、G2a、BM2a、GM2a外,尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构体和相似物,如L、L-H1、2,3-二羟基Bl、Bl-2,3环氧化物、四氢脱氧- Bl、1-甲氧基B2、2-甲氧基B2、1-乙氧基G2、1-乙氧基B2、1-乙酰氧基B2、GM1、Q1、Q2a、Q1-HS、B3、P1等。
食品中微生物毒素的测定技术
黄曲霉毒素是一类在紫外线照射下能发出强烈特殊荧光的物质,根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G两大族,其中B族毒素发出蓝色荧光,而G族毒素发出绿色荧光。B族中有AFTBl、B2、ML、M2、B2a、BM2a、L、L-H1、2,3-二羟基Bl、Bl-2,3环氧化物、四氢脱氧- Bl、1-甲氧基B2、2-甲氧基B2、1-乙氧基B2、1-乙酰氧基B2、Q1、Q2a、Q1-HS、B3、P1;G族中有AFTGl、G2、G2a、GM2a、1-乙氧基G2、GM1等。
食品中微生物毒素的测定技术
黄曲霉毒素的相对分子质量为312~346,熔点为200~300℃。难溶于水,不溶于己烷、乙醚和石油醚,易溶于油、甲醇、乙醇、丙酮、氯仿、二甲基甲酰等有机溶剂。一般在中性及酸性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9~10的强酸溶液中分解迅速,生成几乎无毒的盐,但反应是可逆的。其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度高达280℃,紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。
食品中微生物毒素的测定技术
黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉(产量较少),它们污染食物后生长繁殖产生的毒素。
黄曲霉、寄生曲霉等霉菌在自然界普遍存在,很容易污染食品,尤其是花生、玉米和核桃。在大豆、稻谷、小麦、通心粉、皮蛋、调味品、牛奶、奶制品、食用油、干咸鱼及辣椒等食品中也经常发现黄曲霉毒素。其污染程度受地区和季节因素以及作物生长、收获、贮存的不同条件影响。表5-1中列出了世界各地各种食品中黄曲霉毒素存在的情况。
食品中微生物毒素的测定技术
食品中微生物毒素的测定技术
黄曲霉毒素产毒菌株的生长繁殖最适宜的条件是:温度30~38℃、相对湿度80%以上。实验证明,当温度为28~32℃、相对湿度在80%以上时产生AFT量最高。一般在热带和亚热带地区AFT的检出率比较高。在中国,华中、华南地区产毒菌株相对较多,产毒量也大,东北、西北地区相对较少。
黄曲霉毒素能引起人及动物肝脏组织受破坏,严重时,可导致肝癌甚至死亡。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为I类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质。
食品中微生物毒素的测定技术
在各种黄曲霉毒素中,以AFTB1的毒性和致癌性最强。比其他化学致癌剂氰化钾还高,比二甲基偶氮苯大900倍,比二甲基硝胺大75倍,相对而言,AFTG1和M1的致癌性较弱。
在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强,故食品中污染的黄曲霉毒素含量常以AFTB1为主要指标。
1995年,世界卫生组织制定的食品中黄曲霉毒素最高允许浓度为15µg/kg。
中国政府对食品中黄曲霉毒素的含量有严格规定,国家标准GB2761规定了黄曲霉毒素在食品中的允许最大浓度,见表5-2。