文档介绍：第十七章果蔬加工厂的卫生
与其它食品加工一样果蔬加工设备的有效卫生操作规程也由三个基本部分组成
合适的清洗剂和消毒剂有效的清洁方法以及卫生操作规程的有效管理其最终目的就
是获得安全和卫生的终产品
第一节污染源
果蔬的有效保藏取决于在生产加工贮藏和流通等过程中防治腐败微生物和有毒
微生物的污染必须认识到原料是食品腐败微生物的潜在来源也是果蔬加工厂中各类
细菌的滋生场所
联邦法律规定在各州之间运送的加工食品不得含有致病菌商业罐头食品加工中
的常用灭菌方法能有效杀死罐头中存在的致病菌清洗和削皮工序是利用物理方法除去
微生物因此只要罐装和冷冻加工过程正确就能获得卫生的终产品有关原料污染的
详细情况参见本书第三章

一原料
由于原料在收获贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中因此很有可能
受到外部污染

二污垢污染
如果原料清洗不彻底存在于污垢中的耐热微生物将导致蔬菜罐头发生产气酸败
和其它腐败影响微生物数量的因素有风力湿度日光温度以及饲养和野生的动
物灌溉用水鸟兽粪收割设备工人等收获前和利用日光脱水并破坏致病菌前
灌溉往往能在很短时间内给水果和蔬菜带来大量致病菌

三空气污染
污染的空气能减少原料的卫生程度空气中除了含有常见的微生物和污染物外同
时还是致病菌的传播媒介利用空气过滤器可以防止不清洁的空气进入加工区域从而
改善了这种状况

四害虫污染
果蔬在生长过程中可能会受到害虫的侵害通过机械损伤或病毒腐败菌和致病菌
的生长繁殖情况能观察到果蔬受害虫侵害的现象由于果蔬皮层的保护作用及其表面的
有效水分含量较低通常用最小水分活度[Aw]来衡量侵扰果蔬的微生物通常处于静
止状态当果蔬接近成熟或成熟后不久环境的巨大变化将引起果蔬的腐败害虫的活
动如传授花粉给无花果的黄蜂也会带来微生物这些微生物在果实成熟期间一直存
在而且不断繁殖直至果实成熟虽然部分微生物的感染不会导致果蔬腐烂但是这些微
生物能吸引其它有机体如携带腐败性酵母和细菌的果蝇当果蔬因擦伤机械损伤或
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受昆虫侵害而导致其保护层破裂时微生物就会趁虚而入
加工等级水果所用原料在送到加工厂时其所含的大肠杆菌数并不能真正代表它在
果汁中的含量也不能作为加工厂不符合卫生条件的有效证据但是乳酸菌的含量却
可以作为高质量冷冻柑橘产品加工过程中卫生情况的准确指标因为只要没有执行适当
的卫生操作那么能繁殖微生物的地方很有可能积累大量乳酸菌所以乳酸菌能作为衡
量不卫生条件的准确指标
不提倡利用回收的循环水清洗果蔬因为在循环水中迅速增长的微生物将造成污
染由于细菌的芽孢对氯有抵抗作用所以清洗水中氯的杀菌效率很低同时水中积累
的有机物对游离氯的吸收以及随后发生的中和过程进一步减小了再循环过程中含氯水
的杀菌效率

第二节建筑结构的卫生设计
仅仅是设计良好的加工厂并不一定能彻底消除微生物污染因为食品加工厂的设计
中必须考虑有关卫生要求如具有最佳清洗特征易于清洗的区域和设备在食品加工
厂进行修建扩建或改建的过程中应该请与加工系统有关的所有专业人员如机械工
程师工业工程师食品化学家微生物学家卫生学家和操作人员一起审查工厂建筑
的结构布局机械和垂直布局以及设备与建筑的详细计划书这样有助于加工程序和过
程控制的有机结合通常称之为质量控制
新建和扩建果蔬加工厂时其建筑必须进行卫生设计因为现在多数加工厂的生产能
力是固定的一般认为将大量原料不断投入大容量生产线中可获得较高的生产能力
随着机械化程度的增加很少强调人工清洗和目视检查而更多地依靠就地清洗 CIP
体系但是除了果汁加工以外 CIP 设备在果蔬加工厂中的应用受到一定限制这个
概念也强调了生产设备清洗和消毒设备的自动控制这种方法减少了由人为因素造成
失误的可能性同时也减少了清洗过程中因错误操作而造成污染的可能性
大型加工厂在设计时就比小型加工厂具有更大的生产能力和更长的生产周期由于
生产时间较长和产量较大所以厂区内有可能会积聚更多的微生物为了减少微生物的
聚积应该确定一个安全水平并配置一台饱和装置该装置不但能检测微生物的聚集
程度而且能停止生产并启动自动清洗程序也就是说当微生物聚集过多时例如达到
正常水平的 150% 该装置便会自动启动
卫生设计时必须考虑尽量降低由于清洗和消毒而停工的时间为了最大限度地利用
设备和各种设施减少污水的排放因此要求加工循环中的有效清洗方法具有较短的清
洗时间以及较少的清洗污水排出量
过去由手工完成的清洗任务现在大多采用机械化和自动化清洗了在 CIP 清洗体
系投入使用之前每天都需要拆开机器和贮存设备以便于实施人工清洗自从 CIP 清洗
体系研