文档介绍：第23章色素和着色剂 Pigments and Colorants
第一节概述
第二节四吡咯色素
第三节类胡萝卜素
第四节酚类色素
第五节食品着色剂
第一节概述
(一)色素、颜色、发色团、助色团
能使人的视觉产生各种色感的物质,称为色素。
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
不同波长光的颜色及其互补色
波长(nm) 相应的颜色互补色
400 紫黄绿
425 蓝青黄
450 青橙黄
490 青绿红
510 绿紫
530 黄绿紫
550 黄蓝青
590 橙黄青 640 红青绿
730 紫
(Chromophore )
在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
如:-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等.
( Auxochrome)
有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。
如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
助色团波长红移(nm)
-X ( Cl, Br, I ) 2~30
-OR 17~50
-SR 23~85
-NR2 40~95
(二)、食品色素的定义和作用
1、定义:食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质,是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜色,还人为地加入一些有颜色的添加物质,这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。
主要的食品色素都是有机物,具有发色团和助色团结构。
色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的共轭体系,共轭体系中的π电子由于自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。当共轭体系上连有一些极性的官能团(助色团)时(例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN等) ,其吸收光的波长会向长波方向移动。
*结构特点:均具有大的π, π共轭体系及一定数量的助色团。 *性质特点:由于含有多个π键及官能团,容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应,也容易在光、热作用下发生结构变化。
2、作用:食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。
二、食品色素的分类
按化学结构分为:四吡咯衍生物
多酚类衍生物
异戌二烯衍生物
酮类衍生物
按来源分为:天然色素
人工合成色素
按溶解性分: 脂溶性色素
水溶性色素