文档介绍：第三章食品污染源
食品为微生物提供了一个理想的营养源而且食品的 pH 值一般都在微生物生长所需 pH
范围内食品在收获生产流通和加工过程中受到来自土壤空气和水生微生物的污染
肉禽肠道内存在大量微生物在屠宰过程中很容易污染胴体表面一些看似健康的动物其
肝肾淋巴结和脾中都可能隐藏着许多微生物这些微生物和那些屠宰过程中污染的微生
物能通过循环系统转移到骨骼肌中在食品流通渠道中胴体和分割块需要进一步加工成便
于零售的分割块食品这一过程中分割块表面的微生物总数将增高这些微生物以及那些来
自其它食品的微生物的命运取决于几个重要的环境因素如生物体在较低温度下利用新鲜食
品作为基质的能力此外含氧条件和高湿度将使那些在这些条件下能迅速生长的微生物得
以繁殖
冷冻是减少污染影响的重要方法之一广泛应用于食品加工和流通领域虽然能利用低
温控制微生物的繁殖有效预防食源性疾病的爆发但是由于不正确的冷藏技术仍有可能
发生食品污染事件只要温度稍微高于微生物生长的最低温度微生物的生长率就会急剧增
加一般情况下食品在空气中缓慢冷却其冷却速率随容器体积的增加而减小因此有效
冷却大量食品较为困难许多食源性疾病的爆发都是由贮存在容器中缓慢冷却的大块肉或肉
汤引起的食品能传播某些微生物由污染食品引起的食源性疾病通常分为感染性和中毒性
二种食品受微生物污染引起的食源性疾病有两种途径
1 感染性微生物沙门氏菌志贺氏杆菌以及某些肠道致病菌如大肠杆菌等的污
染和繁殖
2 微生物在繁殖形成孢子或细胞溶解时释放出毒素如大肠杆菌毒素霉菌毒素
等
一污染的传播
食源性疾病的传播需要一定的条件虽然管理机构认为如果某种食品中存在极少数病原
体那么这种食品便存在潜在危害但是这种情况一般不会引起疾病 Bryan (1979) 曾利用污
染链和因果关系网这两个模型阐述导致食源性疾病各因素之间的关系
一污染链
污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成在污染之前它们彼此间就存在一定
的联系这些联系为起因来源传播方式和寄生四个环节污染链中必须包括污染过程中
的各项基本环节图3-1 导致细菌性食源性疾病传播的各环节如下
1 食品生产加工和制备环境
2 食品原料的来源和贮存
3 微生物从污染源传播到食品
4 被污染的食品或寄主促进微生物繁殖
微生物的生存和繁殖需要一定的条件如营养水分 pH 值氧化还原电位不存在竞
争性微生物和抑制剂等受污染食品必须在一定的温度范围内保存足够长的时间使微生物繁
殖到一定程度后才能导致食用者被感染和中毒
1
污染链强调了导致食源性疾病的各种因素首先必须存在导致疾病的起因其次在
食源性疾病产生之前图3-1 所示的其它各项因素也是必不可少的

起因来源传播寄生

图3-1 污染链
二因果关系网
经 Bryan (1979) 修改的因果关系网是一张复杂的流程图它指出了影响食源性疾病传播的
各种因素这张因果关系网试图综合所有因素及其复杂的相互关系但是一般说来这种图
式网对疾病传播过程的描述过于简单并不能说明问题因为综合所有能影响食品卫生的致
病性微生物的知识需要大量复杂的图表
二食品的污染
食品本身是最可能存在的污染源之一没有按卫生方法处理的废弃物也是促进微生物生
长