文档介绍：第四章碳水化合物 Carbohydrates
第四章碳水化合物
第一节食品中重要碳水化合物的种类与结构
一、碳水化合物的分类
二、食品中碳水化合物的种类
(一)食品中存在的碳水化合物的种类
(二)不同来源的食品或食品原料中存在的碳水化合物
三、食品中碳水化合物的结构
一、碳水化合物的分类
单糖
低聚糖:
多糖:
糖苷
二、食品中碳水化合物的种类 (一)食品中存在的碳水化合物的种类 (二)不同来源的食品或食品原料中存在的碳水化合物
单糖:包括葡、果、甘、半乳、鼠、木、阿、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸及山梨糖醇等。前四种和最后一种是可被人体利用的。食品中的单糖主要有葡、果、甘、半乳糖等,天然食品中单糖较少,加工食品中则因人为添加而有多有少。单糖的许多化学反应特性与分子中活泼的醛、酮基相关。
低聚糖:
2-10个单糖以糖苷键结合成低聚糖。自然界以双糖最多。
双糖(麦芽糖、纤维二糖、蔗糖、乳糖、蜜二糖等) 还原性
非还原性
其它低聚糖(三糖、四糖至10个单糖单位的聚合体)
多糖
由数十-数千个单糖聚合而成。
按组成:同多糖(淀粉、糖原、纤维素等)-均一性多糖
异多糖(果胶、半纤维素等) -混合多糖
按功能:贮藏性多糖(淀粉、糖原)
结构性多糖(纤维素、果胶)
按营养价值:可消化多糖(淀粉、糖原)
不可消化多糖(可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维)。
不同来源的食品或食品原料中存在的碳水化合物
大多数植物只含少量蔗糖,加工食品中添加的蔗糖量一般是比较多;