文档介绍：第四章碳水化合物
授课8:
讲授内容:
第四章碳水化合物
四节碳水化合物的生理功能、吸收特点与供给量
# 五节食品中碳水化合物的测定
第四节碳水化合物的营养功能、吸收特点与供给量
一、食品中的主要糖类
二、碳水化合物的主要生理功能
三、碳水化合物在人体内的动态变化
四、糖类代谢异常
五、碳水化合物的食物来源与供给量
本节主要内容
# 一、食品中的主要糖类
1、葡萄糖:是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位,血液中的正常成分。
2、果糖:代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。
3、蔗糖:存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中,许多水果和蔬菜中含有蔗糖。
4、麦芽糖:大量存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中。
5、乳糖:是唯一没有在植物中发现过的糖,而是哺乳动物乳汁中主要的糖。
6、淀粉:以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。
7、糖原:是人和动物体内贮存的多糖,以动物肝脏和贝壳软体动物中含量最多。
8、糊精:多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。软化芽孢子杆菌作用于淀粉可得到环状糊精。
9、纤维素、半纤维素和木质素:植物支持组织。
10、果胶、树胶和海藻胶:果胶多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖。树胶亦称植物胶,包括植物分泌胶(如阿拉伯胶和黄蓍胶)、种子胶(如瓜尔豆胶和角豆胶等),也包括来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶等。另外,还有来自微生物分泌的胞外多糖,如黄原胶。
二、碳水化合物的主要生理功能
。
2、构成机体。
3、碳水化合物的代谢与其它营养素的正常代谢密切相关。
(1)对蛋白质的节约作用
(2)碳水化合物的抗生酮作用
4、碳水化合物对肝脏的保护作用。
5、保健低聚糖及膳食纤维的特殊营养功能: ☆(1)保健低聚糖及主要功能:
低聚糖的种类:
(棉子糖、水苏糖);
(palatinose,又称异麦芽酮糖,或异蔗糖:α-葡6-O—1-果苷键),甜菜中较多;
(1分子蔗糖再以β-1,2苷键连结1-3个果糖基而成蔗果3糖~蔗果5糖,营教P66);
(2-7个木糖基以β-1,4连结而成);
(2-6个葡萄糖G以α-1,6苷键结合如“双歧因子”);
保健低聚糖的主要生理功能:
①用于低能食品。
②活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖、抑制肠道腐败菌的生长。
③不会引起龋齿,有利于口腔卫生。
④不被人体消化,如不考虑分子质量,可归属于水溶性纤维类,具有降低血清胆固醇、预防结肠癌等功能,而且对食品质构不造成影响。
☆(2)膳食纤维(Dietary fibre <fiber>)
多糖分为:可消化的多糖和不可消化的多糖。
定义:不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物和木质素,称为膳食纤维。
按溶解性可将(总)膳食纤维分为水溶性膳食纤维
非水溶性膳食纤维
膳食纤维对人体的主要生理功能:
①持水性与通便功能:
②解毒作用与抗癌:
③防止糖尿病:
④吸附有机分子与预防心血管疾病:
⑤减肥:
三、碳水化合物在人体内的动态变化
1、糖在体内的转移、贮存和利用(3条去向):
一是进入血液,形成血糖,运往机体各组织器官,直接利用供能。如脑组织中所需能量来源于糖。
二是以糖原的方式储存(肝脏、肌肉)。肌肉中的糖原分解迅速,在无氧时可分解为乳酸;肝脏中糖原在饥饿时分解为葡萄糖进入血液以维持正常的血糖水平(-),保证足够的“燃料”。饥饿时,除了糖原分解维持血糖水平外;还可通过糖异生途径,分解组织脂肪、蛋白质等各糖转变,但会造成机体的消耗、损伤。
三是转变为非糖物质(脂肪、氨基酸等)。大量摄入碳水化合物时,因能量充足而多余的碳水化合物转变为非糖物质,特别是转变为脂肪,可能造成肥胖症。