文档介绍：第5章维生素 (Vitamin)
制作人: 肖诗明
主要内容
概述
水溶性维生素
脂溶性维生素
食品生产和贮藏对维生素的影响
概述
一、定义
维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。
1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气病现象,后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合物对此病颇有疗效,命名为vitamine,意为生命必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺,所以去掉词尾的e,成为Vitamin。
维生素有以下特点:
;
;
,必需直接或间接从食物中摄取;
(酶或激素)的合成,没有供能和结构作用。
水溶性维生素常作为辅酶前体,起载体作用,脂溶性维生素参与一些活性分子的构成,如VA构成视紫红质,VD构成调节钙磷代谢的激素。
维生素的功能 Introduction of Vitamins
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等
维生素的功能抗氧化剂:VE,VC
遗传调节因子:VA,VD
某些特殊功能:VA-视觉功能
VC-血管脆性
VB1,VB2,VPP
B族 VB5,VB6,VH
water-soluble Vit VB11,VB12
Vit VC
VA
fat-souble Vit VD
VE
VK
二、维生素的分类(Classification of Vit)
三、命名
维生素虽然是小分子,但结构较复杂,一般不用化学系统命名。早期按发现顺序及来源用字母和数字命名,如维生素A、维生素AB2等。同时还根据其功能命名为“抗…维生素”,如抗干眼病维生素(VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。后来又根据其结构及功能命名,如视黄醇(VA1)、胆钙化醇(VD3)等。
四、人体获取维生素的途径
1.      主要由食物直接提供维生素在动植物组织中广泛存在,绝大多数维生素直接来源于食物。少量来自以下途径:
由肠道菌合成: 人体肠道菌能合成某些维生素,如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等,可补充机体不足。长期服用抗菌药物,使肠道菌受到抑制,可引起VK等缺乏。
维生素原在体内转变: 能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。植物食品不含维生素A,但含类胡萝卜素,可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。所以类胡萝卜素被称为维生素A原。
体内部分合成: 储存在皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射,可转变成VD3。因此矿工要补照紫外线。人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺,所以长期以玉米为主食的人由于色氨酸不足,容易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症。
五、有关疾病
机体对维生素的需要量极少,一般日需要量以毫克或微克计。维生素缺乏会引起代谢障碍,出现维生素缺乏症。过多也会干扰正常代谢,引起维生素过多症。因水溶性维生素容易排出,所以维生素过多症只见于脂溶性维生素,如长期摄入过量维生素A、D会中毒。
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