文档介绍：食品生物化学
第一节概述
第二节脂溶性维生素
第三节水溶性维生素
第四节维生素在食品贮藏加工中的损失
第七章维生素和辅酶
食品生物化学
学习目标
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,掌握其性质、生理功能及其食物来源。
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第一节概述
一、维生素的定义
维生素是维持机体正常生命活动必不可少的一类微量小分子有机化合物。机体对维生素的需要量很小,但由于这类物质在体内不能合成,或合成的量很少,必须从食物中摄取,才能满足机体需要。维生素在体内调节物质代谢和能量代谢中起着非常重要的作用。大多数维生素是通过辅酶或辅基的形式参与生物体内的酶反应系统,也有少数维生素还具有一些特殊的生理功能。机体缺少某种维生素时,会使物质代谢过程发生障碍,生物不能正常生长、发育,甚至发生疾病。这种因缺乏维生素而引发的疾病称为维生素缺乏症。
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二、维生素的命名和分类

(1)脂溶性维生素不溶于水而溶于脂肪和脂肪溶剂的维生素称为脂溶性维生素。如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和硫辛酸等。它们的消化与吸收都和脂类有关。
(2)水溶性维生素溶于水而不溶于有机溶剂的维生素称为水溶性维生素。水溶性维生素包括维生素B族、维生素C,属于维生素B族的主要有维生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸和B12等。水溶性维生素特别是维生素B族在生物体内通过构成辅酶而发挥对物质代谢的影响。这类辅酶在肝脏内含量最丰富。与脂溶性维生素不同,进入人体的多余的水溶性维生素及其代谢产物均自尿中排出,体内不能多贮存。
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(1)习惯上采用拉丁字母A、B、C、D、……来命名,中文命名则相应的采用甲、乙、丙、丁……,这些字母并不表示发现该种维生素的历史次序(维生素A除外),也不说明相邻维生素之间存在什么关系。有的维生素在发现时以为是一种,后来证明是多种维生素混合存在,便又在拉丁字母下方注 l、2、3等数字加以区别,如 B1、B2、B3、B6等。
(2)根据维生素特有的生理和治疗作用来命名如维生素B1(VB1),有防止神经炎的功能,所以也称为神经炎维生素。
(3)根据其化学结构来命名如维生素B1,因分子中含有硫和氨基(-NH2),又称为硫胺素。
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第二节脂溶性维生素
一、维生素A
维生素A是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。它是具有脂环的不饱和一元醇类,有维生素A1和维生素A2两种。维生素A1也称为视黄醇,存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中;维生素A2为3-脱氢视黄醇,存在于淡水鱼的肝脏中。二者的生理功能相同,但VA2的生理活性只有VA1的一半。
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维生素A1(视黄醇)
维生素A2(3-脱氢视黄醇)
β-胡萝卜素
图7-1 维生素A及维生素A原的结构
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维生素A只存在于动物性食品(肝、蛋、肉)中,在很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中存在着类胡萝卜素,类胡萝卜素结构与维生素A1相似,但不具有生物活性,它在人和动物的肠壁和肝脏中能转变成具有生物活性的维生素A,因此胡萝卜素也称为维生素A原。其中生物活性最高的是β-胡萝卜素,虽然理论上1分子β-胡萝卜素可以生成2分子维生素A,但由于胡萝卜素不能完全被吸收,转变有限,所以实际上6微克β-胡萝卜素才具有1微克维生素A的生物活性。
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维生素A纯品为黄色片状结晶,不纯品一般是无色或淡黄色油状物(加热至60°C应成澄明溶液)。不溶于水,在乙醇中微溶,易溶于油及其他有机溶剂。易被氧化,光和热可促进氧化。在无氧条件下可耐热至120~130°C,但在有氧条件下受热或受紫外线照射时,均可使其破坏失效。维生素A对热、酸、碱稳定,一般加工烹调方法不会引起破坏,但若与磷脂、VE、VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。
维生素A参与视网膜视紫质的合成与再生,维持正常暗适应能力,维持正常视觉。当维生素A缺乏时,视紫红质合成受阻,使视网膜不能很好的感受弱光,在暗处不能辨别物体,暗适应能力降低,严重时可出现夜盲症。
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维生素A还参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成,维持上皮细胞的正常结构和功能;促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化,促进机体的生长和骨骼的发育;免疫球蛋白也是糖蛋白,其合成也与VA有关,故有增加机体抗感染的作用;VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变,从而有防癌作用。
当维生素A缺乏时,除了感受暗光发生障碍,导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状外,还会影响人的正常发育,上皮组织干燥以及抵抗病菌的能力降低,因而易于感染疾