文档介绍：第一章
食品的腐败变质
第一节腐败变质与发酵
一、腐败变质
二、发酵
三、腐败变质与发酵的比较
一、腐败变质
(一)腐败
腐败的本质
狭义的腐败:腐败菌分解蛋白质
广义的腐败:微生物分解动植物组织
(二)变质
物理、化学或生物因子使食品品质变化
(三)腐败变质
由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值
二、发酵
狭义
微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。
广义
利用微生物或微生物的成分(如酶)产生各种产品的有益过程。
三、腐败变质与发酵的比较
区别
腐败:有害
发酵:有益
联系
都利用微生物物质代谢
第二节影响食品腐败变质的因素
食品腐败变质的主要原因:
(一)微生物的作用
(二)食品本身的组成和性质
(三)环境因素
食品腐败变质的主要原因
(一)微生物的作用
引起食品腐败变质的重要原因。
微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞,甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。
食品腐败变质的主要原因
(二)食品本身的组成和性质
①理化性质:包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类:易保存的食品和易腐败变质的食品。
食品腐败变质的主要原因
(三)环境因素
温度、湿度、空气等自然条件,对微生物的生长繁殖有着重要的影响,在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用,从而成为影响食品变质的重要条件.
第三节食品变质的化学过程
一、食品中蛋白质的腐败变质
二、脂肪类食品的酸败变质
三、碳水化合物类食品的变质
四、腐败变质的卫生学意义