文档介绍：第一节肉制品的干制原理和方法
第二节肉干加工
第三节肉脯加工
第四节肉松加工
第一篇肉与肉制品 第八章干肉制品
第八章干肉制品
干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。
这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。
一、常压干燥
二、微波干燥
三、减压干燥
第一节肉制品的干制原理和方法
一、常压干燥
常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段,而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。
二、微波干燥
微波是电磁波的一个频段,由于微波形成的电场变化很大(一般为300~3000 MHz),且呈波浪性变化,使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生热量,使肉块得以干燥,而无需热传导、辐射、对流,在短时内即可达到干燥的目的,且使肉块内外受热均匀,表面不易焦糊。
但微波干燥有设备投资费用较高,干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。
三、减压干燥
减压干燥有真空干燥(um Dehydration)和冻结干燥(Freeze dry,Freezed Dehydration)两种。
(一) 真空干燥
(二) 冻结干燥
,但按加工工艺不外乎两种:传统工艺和改进工艺。
第二节肉干加工
二、肉干的传统加工工艺
(一)工艺流程
原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装
(二)工艺操作
:一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1 h左右。
:不论什么形状,要大小均匀
、收汁