文档介绍：第一讲食品感官科学引论(下)
第一讲食品感官科学引论
食品感官科学的一些背景邓少平
:
一、引子
食品科学的基本问题是什么? 食品科学的基本问题是什么?
、、
1 1
4、食品的品质与质量
食品质量的定义:满足消费者(consumer)和顾客
(customer)需求和期望的能力的总合。
1 安全性
对食品本质的要求 2商品性
食品中含有什么 3 营养性
4 感官性
食品作为食物
消费者(homo edens) 满足心理、文化需求 5生产背景/文化性
哪里和怎样生产 6伦理与科学道德
对质量保障体系的要求 7 证书/证明
谁生产的 8 可追踪性
9包装的功能性和美观
食品作为一种商品对生产/包装系统的要求 10 信息性
顾客(hemo oeconomicus) 11 简便性
12 实用性
生产/销售系统的要求 13经济性
营养性安全性基因微生物机械结构生产中
便利性美观性参数物理化学
感官性型等
的
产品性能
质量是一系列性能的组合质量是品质的表现
由品质决定
食品性能生产条件
满足决定
顾客需求食品品质
顾客需求生产链:从农场到餐桌
Science of Quality
Sensory Science perception
食品质量学食品品质学
Sensory science
research areas
• Methods: Sensory and Data Analytical
- Sensory profiling method development
- Sensometrics/ Qualimetrics development
• Product: Sensory properties
- Sensory-chemical/physical relationships
- Sensory-technological relationships
- Sensory-microbiological relationships
• Person: Perception and cognition
- Perception as information processing
- Sensory interactions in food perception
- Physiological and psychological factors
Sensory science research areas
PRODUCT
Sensory properties
METHODS PERSON
- Sensory profiling Perception &
- Sensometrics Cognition
Sensory science The future
• Research
These three research areas will continue as 1995-1998
I) Continues in a FØTEK3 project in collaboration with
panies
II) Continues mainly through students projects (incl.
Total 6 . students) and collaboration projects
(3 applications written and sent in 1998)
III) Stronger emphasis will be placed on Perception and
Cognition of foods. 1½ research project started. Two
applications written and sent in 1998.
• Resources
We need to have more research scientists for strengthening area
III in line with the IAB mendations in 1996 and 1997.
Overview
综合性、交叉性学科?
营养?营养?
安全?安全?
保质期?保质期?
口感口感??