文档介绍：第七章色素和着色剂
Pigments and Colorants
制作人:戚向阳
第一节概述
第二节卟啉类色素
第三节类胡萝卜素
第四节酚类色素
第五节酶促褐变
第六节食品中添加的着色剂
第一节概述
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光透过光(互补色)
波长(nm) 相应的颜色
400 紫黄绿
425 蓝青黄
450 青橙黄
490 青绿红
510 绿紫
530 黄绿紫
550 黄蓝青
590 橙黄青
640 红青绿
730 紫绿
发色团(Chromophore )
在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
如:-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等.
( Auxochrome)
有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。
如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
助色团波长红移(nm)
-X ( Cl, Br, I ) 2~30
-OR 17~50
-SR 23~85
-NR2 40~95
由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时,称为卟啉类化合物。
第二节卟啉类色素
Porphyrin
叶绿素(Chlorphylls)
叶绿素a、b
植醇
(绿色,水溶性)脱植叶绿素-植醇叶绿素(绿色,脂溶性)
叶绿素酶
-Mg2+ 酸/热-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素(橄榄绿,水溶性) 脱镁叶绿素(橄榄绿,脂溶性)
-COCH3 热-COCH3 热
焦脱镁脱植叶绿素(褐色,水溶性) 焦脱镁叶绿素(褐色,脂溶性)
3. 影响稳定性的因素
(1)光、氧
(2)酶
(3)酸、热
(4)水份活度
(5)气体环境
(6)盐