文档介绍：4. 肉及肉制品的护色
(1)采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
(2)高氧压护色
(3)采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果更好。
腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。
由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚***。
B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物,在氧或H2O2存在下,可直接加在-亚***上。
C. 由于MNO2过量引起。
5. ***变绿
血红素在强烈氧化后会变成绿色,反应发生在-亚***上,绿色的形成有三种情况:
类胡萝卜素(carotenoids)是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。
绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素(lutein)、堇菜黄质(violaxanthin)和新黄质(neoxanthin)。
第三节类胡萝卜素
Carotenoids
岩藻黄质
叶黄素(C40H5602)
堇菜黄质(C40H56O4)
一结构
类胡萝卜素包括:
①纯碳氢化合物组成的共轭多烯(烃类胡萝卜素)
②上述化合物的含氧衍生物(氧合叶黄素)
结构特征:
具有共轭双键,构成其发色基团,这类化合物由8个异戊二烯单位组成,异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。
-胡萝卜素
番茄红素(Lycopene)和β-胡萝卜素(β-Carotene )
的结构关系〔表示15-15′碳和C5(异戊二烯)对称〕
1 烃类胡萝卜素(Carotenes)
2 含氧衍生物(Xanthophylls)
(1)玉米黄素(zeaxanthin): 3, 3´ -二羟基--胡萝卜素,存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。
(2)叶黄素(lutein): 3, 3´ -二羟基--胡萝卜素,存在于金盏花、绿叶中。
(3)辣椒红素(capsanthin)及辣椒玉红素(capsorubin):存在于红辣椒中。
(4)柑橘黄素(reticulataxanthin):5, 8-环氧--胡萝卜素,存在于柑橘皮和辣椒中。
(5)虾青素(astaxanthin): 3, 3´ -二羟基-4, 4´-二***基--胡萝卜素,存在于虾、蟹、牡蛎等体内。
新黄质(C40H56O4)
玉米黄素(C40H56O2)
辣椒红(C40H5603)
胭脂树素(C25H30O4)
辣椒玉红素
α- 胡萝卜素
3 其它
类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合,或与脂肪酸以酯类的形式存在。
类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳定,而且可以改变颜色。
类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合。
虾青素
藏花酸