文档介绍：第七章维生素与矿物质
一、维生素
维生素的生理功能
辅酶或辅酶的前体(烟酸、叶酸)
抗氧化剂(VE、VC)
调节因子(VA、VD)
某些特殊功能(VA:视觉功能,
VC:血管脆性)
维生素的分类
水溶性维生素
(9种)
脂溶性维生素
(4种)
B族维生素(8种)
维生素C
维生素A
维生素D
维生素E
维生素K
VB1
(1)稳定性和特性
①具有酸-碱性质
②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.
③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可
作为降解的非酶催化剂。
④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型
介质中不稳定。
⑤其降解受AW影响极大,-
范围降解最快。
降解性
两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。
与亚硝酸盐反应,使VB1失活.
在碱性条件下易降解。
VB2
VB2的特性
①对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏。
②在碱性条件下迅速分解。
③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。
VC