文档介绍：第七章  酱卤肉制品
 
1、主要内容:
⑴酱卤肉制品加工的基本原理
⑵常见酱卤肉制品的加工技术
2、重点:常见酱卤肉制品的加工技术
3、难点:常见酱卤肉制品的加工技术
4、教学要求:
⑴掌握酱卤制品的概念、分类及特点
⑵掌握主要酱卤肉制品的的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点
5、教学方法:
理论讲授为主,多媒体辅助教学。
6、课时安排:2学时。
7、教学过程:从略。
 
第一节  概述
一、概念:是肉调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品
二、种类和特点
1、白煮肉类:原料肉经(或未经腌制后,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品
特点:最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味
代表品种:白斩鸡、盐水鸭、白切肉等
2、酱卤肉类:是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品
特点:色泽鲜艳、味美、肉嫩
3、糟肉类:是原料肉经白煮后,再用香糟糟制的冷食熟肉类制品
特点:保持原料固有的色泽,具有曲酒香气
三、加工原理
(一)调味
1、调味的作用:奠定产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品的色泽和外观
2、调味的种类
⑴基本调味:
在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味
⑵定性调味:
在原料下锅后进行加热或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决定产品的口味
⑶辅助调味
加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味
3、酱、卤制品调味的不同
酱制品:所用香辛料偏高,酱香味浓、调料味重
卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡
4、南北方调味的区别:
北方:料多,味重
南方:味甜、风味及种类多
酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为:
①五香或红烧制品
②蜜汁制品:糖多,红曲米着色
③糖醋制品:用糖、醋调成酸甜口味
④卤制品
(二)煮制
1、煮制的方法
⑴清煮
肉汤中不加任何调料,是辅助性的煮制工序
去除原料肉中的腥膻味,同时将血污、浮油除去,保证产品风味纯正
⑵红烧
加入各种调味料后进行煮制,是决定产品风味和质量的重要程序
红烧煮制的种类:
①根据汤与肉的比例分:宽汤;紧汤
②根据加热的火候分:旺火;文火;微火
2、肉在煮制过程中发生的变化
⑴质量减轻、肉质收缩变硬或软化
失去水分而重量减轻
在原料了加热前经过预煮过程,可使产品表面蛋白质迅速凝固,减少损失长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软
⑵肌肉蛋白质的热变性
⑶脂肪的变化
⑷结缔组织的变化
⑸风味的变化
[6]浸出物的变化
⑺颜色的变化
四、高、低温肉制品的概念
1、高温肉制品
指加热介质温度高于100 ℃(通常不115~121 ℃),中心温度高于115 ℃并恒定适当时间的肉制品
特点:
保质期长(常温下可达6个月),可在常温下流通
高温处理会使肉的品质下降
2、低温肉制品
采用较低温度(60 ℃~70 ℃)进行杀菌的肉制品
特点:
须在0~10 ℃保存和流通,过高易变质,低于0 ℃产品的结构会发生变化
保持了肉的组织结构和天然成分,营养丰富,口感滑嫩
第二节  几种酱卤制品的加工工艺
一、镇江肴肉
(一)产品特点
肴肉肉红皮白,光滑晶莹