文档介绍：第七章矿物质一、概述:?1、概念:构成生物体的元素,已知有五十多种,除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外,其它元素统称为矿物质。?2、功能?(1)是构成生物体的组成部分。江苏食品职业技术学院食品工程系?(2)维持生物体的渗透压。?(3)维持机体的酸碱平衡。(4)酶的活化剂?(5)对食品的感官质量有重要作用?3、分类:(?(1)根据矿物质在生物体内含量分:常量元素(%以上)和微量元素(%以下)?(2)从食物和营养角度:必需元素、非必需元素及有毒元素。??一、钙?1、存在形式:正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中,其它则存在于体液及其它组织中。?2、功能:(1)构成牙齿?(2)维持毛细管及细胞膜渗透性?(3)维持神经肌肉正常兴奋?(4)参与凝血过程?(5)对多种酶有激活作用?3、缺乏症状:幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用,血浆中钙含量过低,人就会发生抽搐现象。?4、食物来源:食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等,但有些蔬菜,如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多,会与钙生成不溶性盐,妨碍钙的吸收。?二、磷?1、存在形式:约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。?2、功能:(1)构成骨骼、牙齿?(2)构成软组织?(3)参与机体能量代谢?3、缺乏症状?缺磷会影响钙的吸收而得软骨病,成年人膳食中Ca:P以1:1—1:2为宜,否则钙、磷的吸收都太少。?4、食物来源:食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等,谷物种皮中含磷甚多,但大都是不易消化的植酸状态。?三、铁?1、存在形式:55%的铁存在于血液中,10%在肌肉中,其余则在各种脏器和骨髓中。?铁在食物中的存在形式:(1)高铁离子?(2)血红素型铁?2、功能:(1)参与氧的运送、交换及组织呼吸过程?(2)参与能量代谢?(3)促进肝脏等组织的生长发育?3、缺乏症状?缺铁时会引起贫血,虽然铁是地球上含量较多的元素,但由于它都是以生物难以利用的形态存在,所以人类很易发生缺铁症。?4、食物来源:食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜。?肉类可增加铁的吸收,因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物,利于吸收。?四、锌?1、存在形式:在毛发、眼睛、皮肤、骨骼等组织中浓度最高。?2、功能:参与很多酶的组成成分?3、缺乏症状:食欲不振、生长停滞、性功能发育不良,味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低,产生“青春痘”、“粉刺”等皮肤病。?4、食物来源:牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等动物性食品;豆类、小麦等?五、碘?1、存在形式:20%~30%存在于甲状腺中?2、功能:参与甲状腺素的合成及机体代谢的调节?3、缺乏症状:缺碘会引起甲状腺肿大,大脖子病是一种常见的地方病,许多地区的土壤,饮水中缺碘,以至动、植物机体中也缺碘。?4、食物来源:海产食物和海盐是碘的良好来源。?六、硒?1、存在形式:谷胱苷肽过氧化物酶的重要组分。?2、功能:对人体组织起保护作用;一种天然的对抗金属的解毒剂?3、缺乏症状:引起克山病?4、食物来源:海产品、肾、肝?七、其他矿物质元素:?1、镁:体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中,其余分布于软组织及体液中,镁是