文档介绍：干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
第七章
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
干酪素
乳糖
乳清粉
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
干酪素
干酪素是乳中的含氮化合物以酪蛋白酸钙的形式存在的产物,%。干酪素通常与乳中的磷酸钙结合为复合物,是白色、微黄色、无臭味的粉状或颗粒状物料,在水中不易溶解,但易溶解于稀碱溶液、碳酸盐的水溶液中。~。
乳中的酪蛋白是干酪素的主要成分,%,%,它是以酪蛋白酸钙、磷酸钙复合物的形式存在于乳中的,呈胶体状态,。乳中加酸或皱胃酶时,可使酪蛋白沉淀,经洗涤、脱水、粉碎、干燥而制成干酪素。
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
干酪素大致可分为两大类,即酸干酪素和皱胃酶干酪素。酸法生产干酪素由于制法不同,又可分为加酸法和乳酸发酵法。不同的制造方法可获得不同质量的干酪素,可根据其用途来选择适当的制造方法。加酸法生产干酪素时,由于使用酸的种类不同,又可分为盐酸干酪素、乳酸干酪素、硫酸干酪素和醋酸干酪素等。加皱胃酶时为皱胃酶干酪素。我国目前生产的干酪素是以盐酸干酪素为主,这种干酪素遇碱易溶,黏结力很强。
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
干酪素的生产

无机酸法制干酪素又可分为盐酸干酪素和硫酸干酪素。但在用硫酸制干酪素时,硫酸根会与乳中的钙离子结合形成难溶性的硫酸钙,影响产品的质量,因此,生产时经常采用盐酸制干酪素。盐酸是干酪素的优良沉淀剂,盐酸的良好作用是它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉,并形成可溶性盐,从而减少了干酪素中灰分的含量。
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
盐酸干酪素生产工艺流程:
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
(1)酸液的制备生产盐酸干酪素所用的工业合成盐酸(食用)应符合国标GB320-64工业合成盐酸各项技术要求。酸液配制时需经过滤除去杂质后使用。稀盐酸配制方法如下:
①操作人员必须戴好口罩和护目镜。
②在稀释缸内加入需要量的30~38℃的温水。
③浓盐酸通过过滤后导入稀释缸。
④稀释后盐酸要搅拌均匀。
⑤严格按要求浓度配比。点制正常牛乳时浓盐酸﹕水的体积比为1﹕6;点制中和变质牛乳时浓盐酸﹕水的体积比应为1﹕2。
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
(2)酸化点制技术
①脱脂乳加温至40~44℃。脱脂乳加酸凝结前加热温度的高低,直接影响到酪蛋白凝结颗粒的大小、均匀度和硬度,并与凝块膨胀程度有关。脱脂乳加热温度高易使酪蛋白形成粗大示均匀、硬而致密的颗粒或凝块,有的成胶皮性状态而不易分散。在用酸点制时,小颗粒已酸化好,但大颗粒却没有,大颗粒中钙不能充分分离出来而包含在颗粒之中,致使产品灰分增高,影响产品质量。温度低易形成软而细小颗粒,点制中加酸微量过剩时干酪素易溶解,造成乳清分离困难,不易洗涤和脱水。
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
②在不断搅拌下,徐徐加入稀盐酸,使酪蛋白形成柔软的颗粒,加酸至乳清透明,所需时间不少于3~5min,然后停止加酸,停止搅拌半分钟。
③开搅拌机,第二次加酸,时间控制在10~15min内完成,不可过急,边加酸边检查颗粒硬化情况,准确地确定加酸终点,加酸到终点时,乳清应清彻透明,干酪素颗粒均匀一致,其大小在4~6毫米之间,颗粒致密结实,富有弹性,颗粒间呈松散状态,乳清的最终滴定酸度为56~680T。加酸量的多少是影响干酪素灰分高低的主要原因,点制中由必须准确控制加酸量,加酸不足,成品灰分高,影响质量。如加酸过量,干酪素可重新溶解,影响产量。并且溶化了的干酪素颗粒,水洗、干燥都非常困难。
④停止加酸后,继续搅拌半分钟。
⑤停止搅拌并静置沉淀5min,再放出乳清和干酪素。
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
(3)凝乳的分离、洗涤和脱水点制好的干酪素经沉淀后排出乳清,排出乳清应通过离心脱水机,以防止细小颗粒干酪素流失。干酪素和乳清分离后,为减少干酪素的灰分和降低成品酸度,要以15~20℃的清水洗涤,干酪素的洗涤和脱水是在离心脱水机中进行的。洗涤水温度应根据点制中颗粒的硬度而决定。洗涤水必须澄清、无色、无味、无臭、没有微小杂质悬浮,水的pH值为中性。