文档介绍：第三章食品的原料和材料
一、果蔬加工原料
(一) 果蔬的组织结构及种类
(二) 果蔬的化学成分与加工的关系
1. 水分

第一节    植物性食品原料
(1) 糖类
在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广,含量也最多。一般情况下,水果中的总糖含量为10%左右。
将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖,转化糖其味近于蜂蜜味,而且甜度高于蔗糖。
糖的甜度是一个相对的甜度,一般以蔗糖为标准,在20℃条件下,以浓度为10%的蔗糖溶液的基数为100来比较。
糖因种类不同而甜度差别较大,糖的含量以及糖酸比对制品的口味有很大影响。
下表分别列出了几种糖的相对甜度和不同糖酸比的口味。
糖类
甜度
糖类
甜度
糖类
甜度
蔗糖
半乳糖
转化糖
100
32
127
木糖
葡萄糖
乳糖
40
74
16
果糖
甘油
麦芽糖
173
49
32
几种糖的相对甜度
不同糖酸比的口味
口味
糖含量(%)
酸含量(%)
糖酸比
口味
糖含量(%)
酸含量(%)
糖酸比
甜味突出
酸甜
酸
10
10
10
~
~
~
~
~
~
酸味突出
强酸
10
10
~
~
~
~
当糖液浓度大于70%时,粘度高,在生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力,在降低温度时还容易产生结晶析出。但在浓度较低时,由于渗透压较小,在装载或保存时产品容易遭受微生物的污染。故在生产过程中,配料之前的糖液浓度一般控制在55-65%。
(2) 淀粉
淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖。蔬菜中淀粉含量高于果品中。
(3) 纤维素与半纤维素
纤维素和半纤维素在植物界分布极广,数量很多,蔬菜中纤维素与半纤维素含量高于果品中。主要存在于保护组织和厚壁组织中,是植物的骨架物质。
(4) 果胶物质
果胶的基本结构:D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分,也是影响果实质地的重要因素,果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。
各种植物的果胶物质随成熟度不同分为:
原果胶
果胶
果胶酸
A. 果胶物质的凝胶特性
果胶物质常以甲脂化状态存在,%,%的称为酯化度为100%。
高甲氧基果胶:甲氧基含量大于等于7%,即酯化度大于等于45%。
低甲氧基果胶:甲氧基含量小于7%,即酯化度小于45%。
a. 高甲氧基果胶的胶凝(果胶-糖-酸凝胶)
胶凝条件:
果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝,一般果胶含量1%左右,糖的含量大于50%,~(pH过低易引起果胶水解),温度在0~50℃即可胶凝。
这里,糖起脱水的作用,酸中各果胶中的负电荷形成胶凝的结构。
②影响因素:
果胶分子量越大,胶凝强度越大,果胶分子量最大的是柠檬果胶,为10万~20万,柑桔果胶4万~5万,~。
酯化度:即甲氧基含量的高低,甲摒基含量高,从速度上讲也很快。
%,在缺酸的条件下也可形成。
~%,在高温下也可进行胶凝。
若甲氧基含量为8~%,必须在有果胶、糖、酸条件下,在低温下才能形成凝胶。