文档介绍：第三章  肉的食用品质及其评定
1、主要内容:
⑴对肉的各种品质指标的评定;
⑵肉的新鲜度检验。
2、重点:
⑴影响肌肉色泽变化的因素;
⑵肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法;
⑶系水力的概念和影响因素;
⑷综合评定肉品质量的方法;
⑸肉的理化指标的检验。
3、难点:
⑴肌肉色泽变化机理,
⑵肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系,
⑶多汁性的评定方法。
4、教学要求:
⑴了解肉中色素的组成,肉品风味的产生途径,多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等和关系。
⑵理解肌肉色泽变化机理,肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系,多汁性的评定方法。
⑶掌握影响肌肉色泽变化的因素;肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法;
⑷系水力的概念和影响因素;综合评定肉品质量的方法。
⑸掌握肉的新鲜度检验方法。
5、教学方法:
理论讲授为主,多媒体辅助教学。
6、课时安排:2学时。
7、教学过程:从略。
 
 
一、颜色
是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现,由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。
1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系:
2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法
[1]影响因素
氧分压:氧分压越高,愈有利于氧合,颜色越鲜红,氧分压越低,越有利于其氧化,颜色越暗
细菌:细菌繁殖,使肉色暗;细菌消耗氧气
PH值:终PH值高的肉颜色较深,PH值下降过快会使肉色灰白;低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放,使其氧化加快。
温度:温度升高,有利于细菌繁殖,加快肌红MB氧化
其他因素:
光线
冷冻:快速冷冻肉,冰晶小,颜色浅白;慢速冷冻肉冰晶大,肉色深红
盐:促进色素氧化
[2]保持肉色的方法
真空包装
使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色
零售时需重新包装或双层包装
气调包装:CO2 、O2和N2,CO2:40%~60%   
抗氧化剂:VE、VC
3、异质肉色
[1]DFD肉
特征:最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短
原因:牲畜在屠宰前已耗尽其能量,使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水,从而吸收了大部分射到肉表面得光线
[2]PSE肉
特征:最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水
原因:PH值下降过快,肌肉蛋白质变性,肌纤维收缩,射到肉表面的光线被反射
4、评定方法
精确测定:用分光光度计精确测定肉的总色度,也可按肌红蛋白含量来评定
目测法:4℃存放24时目测
二、嫩度
1、概念
是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
2、影响肉嫩度的根本因素
肌纤维的粗细与质地
结缔组织的质与量
[1]宰前因素
物种、品种及性别;畜禽体格越大,肉越老;公畜肌较母畜肉粗糙;
年龄:年龄越老,肉的嫩度下降
肌肉部位:运动越多,肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持,肌肉则老。
[2]宰后因素
正常状态下,僵直期的肉嫩度最差。
温度:
15 ℃以上,与温度呈正相关,温度越高,收缩越剧烈。
15 ℃以下,与温度呈负相关,温度越低收缩程度越大,即冷收缩。
应控制在15 ℃左右的温度,不宜过高或过低。
成熟:肉成熟后,嫩度改善;熟化