文档介绍：食品安全与质量控制
任课教师:张鸿雁
山东师范大学生命科学学院
电子邮箱:elisazhhy@
食品安全性与质量控制 第三章食品质量管理
本章的主要内容:
第一节质量管理
第二节企业质量管理
第三节食品质量管理概述
第四节食品质量管理的主要研究内容
第五节食品质量管理的地位及展望
第三节食品质量管理概述 食品质量的定义
食品的一组固有特性满足要求的程度。
食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性,不同的食品特性各异。
要求
明示的
通常隐含的
必须履行的
可以理解为有表达方式的要求,
如在食品标签、食用说明的要求
指消费者的需求或
期望是不言而喻的
指法律法规要求及
强制性标准的要求
食
品
质
量
的
要
求
食品质量安全
是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程序。
用于消费者最终消费的食品,不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。
食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。
食品是一种与人类健康有着密切关系的特殊有形产品,它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特性,又具有其独有的特殊性和重要性。
因此食品质量管理也有一定的特殊性。
1、食品质量管理在空间和时间上具有广泛性
食品质量管理在空间上包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、运载车辆、超市或商店、运输车辆、冰箱、再加工、餐桌等环节的各种环境。
时间上食品质量管理包括三个主要的时间段:原料生产阶段、加工阶段、消费阶段,其中原料生产阶段时间特别长。
2、食品质量管理的对象具有复杂性
食品原料包括植物、动物、微生物等;
许多原料在采收以后必须立即进行预处理、贮存和加工,稍有延误就会变质或丧失加工和食用价值;
原料大多为具有生命机能的生物体,必须控制在适当的温度、气体分压、pH等环境条件下,才能保持其鲜活的状态和可利用的状态;
食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件的影响,这些因子都会很大程度上改变原料的化学组成、风味、质地、结构,进而改变原料的质量和利用程度,最后影响到产品质量。
食品质量特性
功能性
可信性
安全性
适应性
经济性
时间性
3、在有形产品质量特性中安全性放在首位
2000年在日内瓦召开的第53届世界卫生大会首次
通过了有关加强食品安全的决议,将食品安全列
为世界卫生组织的工作重点和最优先解决的领域。