文档介绍：第三章其它原辅料
学习目的和要求:通过本章的学习,学生应掌握香料、色素、二氧化碳和其它饮料添加剂(防腐剂、抗氧化剂、增稠稳定剂、乳化稳定剂、强化剂、酶制剂等)的理化特性和使用方法,使学生能正确的使用这些原辅料。
学习重点: 第一节香料和香精 香料和香精的种类、特性及使用方法、注意事项 第二节色素 合成色素、天然色素 第三节其它饮料添加剂 防腐剂、抗氧化剂、酶制剂、强化剂、增稠稳定剂、乳化稳定剂 第四节二氧化碳 二氧化碳的作用、二氧化碳的来源及净化 第五节其它辅料 第六节原料的验收与检验
参考书目:
1987年
1985年
1996年
4. 糖类的生物化学吴东儒高等教学出版社
and ,Fruit and Vegetable Juice Processing Technology
,中国轻工业出版社
第一节香料和香精
本节主要要求掌握香料和香精的种类、特性及使用方法,重点介绍水溶性香精。
,分类及香料调合
“香”是饮料四大感官指标之一,因为香气能增加人的心理愉悦感,激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半,更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味,要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的,因此,人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。
1 香精的类别:P81
2 香精的提取方法:P81-83
3 香精的调和:P88
4 香精的种类:P89
5 香精的作用:P90
6 香精的用量:P91
7 使用香精的注意事项:P90-91
使用香精时应注意以下几点: ①试制新品种时需知道品种的质量。 ②需知道当班生产的品种与质量。 ③使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒,方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水进行消毒,以防止外来污染。 ④加香精前需将双手洗净消毒,方法同上,并戴好口罩。
⑤加香精时,要在搅拌的前提下徐徐加入,初加时只加香精量的合1/2 ~ 1/3,并继续搅拌2~3min,抽样进行感官鉴定,如香味不足继续加,直至香味符合要求为止。 ⑥加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求,、和顺,千万不能有刺鼻的感觉。 ⑦瓶中剩余的香精要贮存好,瓶盖要盖紧,不使瓶上标签脱落,以免搞混。香精应保存于干燥阴凉处。
⑧香精是加在混合料液内的,但香味如何最终要以成品为准。要求负责加香糖的人员在刚开始生产或试制新品种时要跟班到底,必要时取些样品,邀请有关人员一起鉴定香精的加入量是否合适。 ⑨当调换使用其他牌号的香精时,要先试样再用为佳。 ⑩调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的重要工作,应派专人负责这项工作。 ⑾当班生产什么品种,使用什么香精都要有专人负责。 ⑿香精的添加量须按照GB276O规定执行。