文档介绍：方便面生产技术
第三章
方便面生产技术
方便面的生产概述
切条与折花工序
蒸面工序
定量切断与分排输出
干燥工序
冷却工序
包装
汤料生产技术
方便面生产技术
方便面的生产概述
方便面的概念及特点
方便面的发展历史
方便面生产现状和发展趋势
方便面生产基本原理
方便面的主要成分是淀粉,首先是控制好水分和温度,使淀粉充分糊化,从生的变成熟的,然后在不易“回生”的温度条件下,快速脱水,通过易“回生”的含水区域,再在水分含量较低的情况下,冷却降温,从而保证了淀粉不易“回生”,其复水性能好。所以说方便面生产原理是“充分糊化,快速干燥”。
方便面生产技术
方便面生产过程是首先在小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂,通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延伸性的面团,将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片,再通过成型器形成波纹面层,并把这种波浪形面层随网带连续不断地通过温度为95~105℃的隧道蒸面机,经大约 60~90s后,使面条中的淀粉糊化,蛋白质发生变性,即由生面条变成热面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时,通过冷风吹掉表面部分水蒸汽使之定型,然后再经过自动切割分排机,将面层定量切断并折为两层,再通过自动油炸机或热风干燥机,将以上湿面块迅迅速脱水,经过这样处理的面条,表面形成有很多微孔,不但不易“回生”,而且复水性好,沸水泡3~5min后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料,口味更佳。配上不同汤料,通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。
方便面生产技术
方便面的分类及其特点
。
(1)油炸方便面干燥速度快(大约70s完成干燥),糊化度高(α-化>85%),面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性,因而该产品复水性良好,沸水中浸泡3min即可食用,方便性较高,而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有20%~24%的油脂,因而成本高。另外,尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油,但经一段时期贮存,仍然会产生氧化酸败现象,产生油腻味,使产品口感和滋味明显下降,所以油炸方便面贮存期较短。
方便面生产技术
(2)热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在70~90℃温度下进行脱水干燥的,由于不使用油脂,因而造价低,不易氧化酸败,保存时间长。由于干燥温度低,因而干燥时间长,糊化度低(α-化>80%),面条内部多孔性差,食用时复水时间长,方便性较差。
方便面生产技术
、杯装、碗装三种。
我国目前以袋装为主,袋装成本低,易于贮存和运输,食用时需另有餐具,因而其方便性不如碗装、杯装的产品。
碗装、杯装方便面由于其本身有餐具,具有更好的方便性,而且这类产品一般都有两包以上的汤料,营养丰富。但由于包装容器较贵,所以这种产品成本较高,而且由于包装材料回收率低,会给环境造成污染。
,如中国风味的酱油炒面、葱油虾味面,日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。
方便面生产技术
方便面的基本配方
各种方便面的配方大同小异,如表3-1所示。
表3-1 方便面的基本配方
名称
质量/ kg
百分比/ %
(添加物占小麦粉的百分比)
小麦粉
精制盐
碱
增粘剂
水
100
33
方便面生产技术
方便面生产工艺流程
方便面生产工艺流程图见图3—1所示。
图3-1 方便面生产工艺流程图
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切条与折花工序
折花的作用
折花的作用是折花成型的波纹,其波峰竖起、彼此紧靠,形状美观;条状波纹之间的空隙大,使面条脱水及成熟速度快,不易黏结;油炸固化后面块结构结实,在储藏和运输中不易破裂;食用时复水速度快。