文档介绍：第三章 肉的食用品质及其评定
学习目的与要求:
了解肌肉色泽变化机理及影响因素
掌握影响嫩度的因素和改善方法
掌握肌肉持水力的概念和影响因素
综合掌握肉质评定的方法
评定项目
肉色
嫩度
风味
持水性
多汁性
大理石纹
熟肉率
是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现
由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅
1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系:
还原型肌红蛋白Mb
氧合肌红蛋白MbO2
高铁肌红蛋白
-O2
+O2(少量)
+O2(充足)
氧化/少量的O2
还原
还原/酶
一、颜色
2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法
(1)影响因素
氧分压
氧分压越高,愈有利于氧合,颜色越鲜红,氧分压越低,越有利于其氧化,颜色越暗
细菌
细菌繁殖,使肉色暗
细菌消耗氧气
PH值
终PH值高的肉颜色较深,PH值下降过快会使肉色灰白
低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放,使其氧化加快。
温度
温度升高,有利于细菌繁殖,加快肌红MB氧化
其他因素
光线
冷冻
快速冷冻肉,冰晶小,颜色浅白
慢速冷冻肉冰晶大,肉色深红
盐:促进色素氧化
(2)保持肉色的方法
真空包装
使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色
零售时需重新包装或双层包装
气调包装
CO2 、O2和N2,CO2:40%~60%
抗氧化剂
VE、VC
3、异质肉色
DFD肉
特征:最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短
原因:牲畜在屠宰前已耗尽其能量,使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水,从而吸收了大部分射到肉表面得光线
PSE肉
特征:最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水
原因:PH值下降过快,肌肉蛋白质变性,肌纤维收缩,射到肉表面的光线被反射
4、评定方法
精确测定:用分光光度计精确测定肉
的总色度,也可按肌红蛋
白含量来评定
目测法:4℃存放24时目测
二、嫩度
1、概念
是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
2、影响肉嫩度的根本因素
肌纤维的粗细与质地
结缔组织的质与量