文档介绍：第三章碳水化合物
碳水化合物又称糖类,是由碳、氢、氧组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物,是生物界三大基础物质之一,其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界,多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干重的50%~80%,占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水化合物主要以能源物质(如淀粉)和支持结构(如纤维素和果胶等)的形式存在,在动物组织中,碳水化合物主要以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在。
第三章碳水化合物
第一节碳水化合物的生理功能
第二节碳水化合物的分类
第三节食品加工对碳水化合物的影响
第四节碳水化合物的供给量及食物来源
第五节膳食纤维
第六节碳水化合物的质量评价
第三章碳水化合物
第一节碳水化合物的生理功能
一、供能和节约蛋白质
碳水化合物对机体最重要的作用是供能,是供能营养素中最经济的一种。其中葡萄糖可很快被代谢,1g葡萄糖彻底氧化可供能17kJ(4kcal)。当食物中碳水化合物的供给量充足时,机体首先利用它提供能量,从而减少蛋白质作为能量的消耗。相反,体内碳水化合物供给不足时,机体为了满足对能量的需要,要动用蛋白质转化为葡萄糖提供能量。因此,足够的碳水化合物对蛋白质有保护作用,也就是节约蛋白质的作用。
第三章碳水化合物
二、构成机体组织
碳水化合物是构成机体的重要物质,并参与细胞的许多生命活动。所有神经组织和细胞都含有碳水化合物,如糖蛋白构成人和动物体中结缔组织的胶原蛋白、黏膜组织的黏蛋白、血浆中的转铁蛋白、免疫球蛋白等;糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分;另外,核糖和脱氧核糖是构成核酸的重要组成成分,在遗传中起着重要的作用。
第三章碳水化合物
三、维持神经系统的功能和解毒
在正常情况下,神经组织主要靠葡萄糖氧化供给能量,若血中葡萄糖水平下降(低血糖),神经组织供能不足,易出现昏迷、四肢麻木、烦躁易怒等症状。
机体里肝糖元对某些细菌毒素有很强的抵抗力,充足的肝糖元能加强肝脏功能。如果体内肝糖元不足时,对四氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降。
第三章碳水化合物
四、抗生酮作用
脂肪在体内被彻底分解,需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时,脂肪动员加速,肝脏中酮体生成量增加,再加上糖代谢减少,丙酮酸缺乏,可与乙酰辅酶A缩合成柠檬酸的草酰乙酸减少,更减少了酮体的去路使酮体聚集于血液成为酮血症。血中酮体过多,由尿排出,又形成酮尿。酮体为酸性物质,若超过血液的缓冲能力时,引起酸中毒。
第三章碳水化合物
五、有益肠道功能
摄食富含碳水化合物的食物,尤其是吸收缓慢和不易消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。乳糖可促进肠道中有益菌的生长,也可加强钙的吸收。非淀粉多糖如纤维素、半纤维素、果胶、树胶,以及功能性低聚糖等虽不能被消化吸收,但可刺激肠道蠕动,有利于排便。与此同时,它们还可促进结肠菌群发酵,产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。
第三章碳水化合物
六、多糖的生物活性功能
许多多糖类物质具有生物活性功能,如细菌的荚膜多糖有抗原性,分布在肝脏、肠黏膜等组织中的肝素,对血液有抗凝作用,真菌多糖对肿瘤有一定的抑制作用等。多糖特殊的生物活性已被广泛地应用于临床医学,有口服液、发酵液、精粉等。
多糖在食品中的功能主要是能够增稠和形成凝胶,其次是能控制或改变饮料和流体食品的质构和流动性质。很多工业食品中都含有多糖,它对食品的感官性状具有很重要的作用。
第三章碳水化合物
七、食品工业的重要原料和辅助材料
碳水化合物是食品工业中糖果、糕点的重要原辅材料,同时也是其他多种食品的辅助材料。例如,在食品加工时要控制一定的糖酸比;焙烤食品主要由富含碳水化合物的谷类原料制成;而硬糖则几乎全是由蔗糖制成的。此外,碳水化合物一般有甜味,不仅是食物,而且可以做佐料,调节食物风味,增加食欲。
第三章碳水化合物
第二节碳水化合物的分类
碳水化合物是自然界最丰富的有机物,人体总能量的60%~70%来自食物中的碳水化合物。它在人体内消化后,主要以葡萄糖的形式被吸收利用。中国以淀粉类食物为主食,主要有大米、面粉、玉米、小米等谷物以及豆类、根茎类富含淀粉的食品。