文档介绍：第三章、营养与能量平衡
本章主要内容:
1、了解能量与能量单位。
2、掌握能值及其测定。
3、掌握影响能量的因素。
4、掌握能量在食品加工中的变化。
第一节、能量与能量单位
一、能量的作用及意义
体内的能量,一方面不断地释放出热量,维持体温的恒定并不断地向环境中散发,另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外,酒中的乙醇也能提供较高的能量。
二、能量的单位
焦耳(joule,J),
千焦耳(kilojoule,kJ)
卡(calorie,cal)
千卡(kilocalorie,kcalorie,kcal)
1cal=
1J=。
三、生热营养素产生能量
()
()
()
()
第二节能值及其测定
一、食物能值与生理能值
1、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值,即“物理燃烧值”,或称“总能值”。
2、生理能值即机体可利用的能值,在体内,碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。
二能值的测定
1、食物能值的测定
食物能值通常用氧弹量热计,或称弹式热量计进行测定。
2、人体能量消耗的测定
(1)直接测定法
第三节影响人体能量需要的因素
人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动三个方面。
一、基础代谢
1、基础代谢与基础代谢率
(1)基础代谢(basal metabolism,BM)是指维持生命的最低能量消耗,即人体在安静和恒温条件下(一般26~30℃),禁食12小时后,静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure,
BEE),必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate,BMR)。
(2)基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。
2、计算基础代谢的能量消耗
(1)用体表面积进行计算
体表面积(m2)=×身高(cm)+×体重(kg)-
然后再按年龄、性别查表,计算BMR。
人体基础代谢率
年龄
(岁)
男
女
KJ/m2
Kcal/m2
KJ/m2
Kcal/m2
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
20
25

1485

年龄
(岁)
男
女
KJ/m2
Kcal/m2
KJ/m2
Kcal/m2
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80

.