文档介绍：第三章果蔬制品生产技术
果树的原料
果蔬保鲜
果树的糖制与腌制
可对蔬菜进行系列清洗、切菜、风选、漂烫杀菌、冷却、脱水、搅拌、烘干等工艺系列化、自动化生产。
第一节果蔬原料

自由水分容易蒸发,果蔬在贮存和加工期间容易散失。
结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合,这类水分不仅不蒸发,人工排除也比较困难,只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。

酸可提高制品口味,可保护维生素。
有机酸可降低微生物的耐热性,抑制微生物的生长。
酸可抑制酶的活性。
酸可促进蔗糖、果胶等物质的水解。
酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
酸能与铁、锡反应,对设备和容器产生腐蚀作用。

果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的吸收率的作用。
蛋白质与单宁物质能够产生絮凝,利用这一性质可以对果蔬汁进行澄清。
蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。

单宁又称鞣质,属于酚类化合物,单宁与食品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。
⑴脱色的方法
①温水浸泡法
②酒浸泡法
③二氧化碳脱涩法
④乙烯脱涩法
⑵变色
①酶促褐变
②酸性加热条件下的自身氧化缩合
③金属离子引起变色
④碱引起变色

果蔬中的酶类多种多样,其中主要有两大类,一类是水解酶类,一类是氧化酶类。
⑴水解酶类
果胶酶存在能够使果胶水解,从而使果蔬变软。
蛋白酶可以将蛋白质降解,从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。
⑵氧化酶类
果蔬中的氧化酶诱发酶促褐变,在加工中对产品色泽的影响很大。
防止酶促褐变的几种方法
①加热破坏酶的活力
②调节pH降低酶的活力
③加抗氧化剂
④与氧隔绝