文档介绍：第三章碳水化合物
单糖
低聚糖
食品多糖
碳水化合物在食品加工贮存中的变化
食品多糖的深加工
碳水化合物在食品中的作用
碳水化合物是食品的重要成分,它广泛存在于绿色植物,占植物体干重的50~80%。
,是构成食品的主要成分;
;
、糊或作为增稠剂、稳定剂。
。
单糖(harides)
单糖是结构最简单的碳水化合物,分为醛糖和酮糖。
单糖若含有另一个羰基则称为二醛糖(二个醛基)或二酮糖(二个酮基)。
糖的羟基被氢原子或氨基取代,可分别生成脱氧糖和氨基脱氧糖。
除赤藓糖(丁糖)外,单糖分子均以环状结构存在。单糖溶解于水时,开链式与环状半缩醛逐渐达到平衡状态,于是溶液中有很少量的开链式单糖存在。
单糖的构象吡喃糖具有两种不同的构象,椅式或船式。许多己糖主要以相当坚硬的椅式存在,如葡萄糖的四种椅式构象,其中以β一D一葡萄糖(4C1)和α一D一葡萄糖(1C4)最为稳定。以船式存在的己糖较少,因为船式结构较易变形并且能量较高。还有其它形式,例如半椅式和扭曲排列,但这些形式都具有较高的能量,不常遇到。
一般来说,最稳定的环状构象是所有的或大多数的庞大基团处在平伏键的位置,而最小的环取代基(氢)是处在直立键的位置。呋喃糖是一种比吡喃糖稳定性差的环状体系,它是以所谓的信封形式和扭转形式的快速平衡混合物存在的。
几种D-醛糖的结构式(C6)
几种D-酮糖的结构式(C6)
单糖的物理性质
1 甜度
甜度
甜味是糖的重要性质,甜味的高低用甜度来表示。甜度目前还不能用一些理化方法定量测定,只能采用感官比较法,因此所获得的数值只是一个相对值。甜度通常是以蔗糖为基准物,一般以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃,其他糖在同一条件下与其相比较所得的数值,由于这种甜度是相对的,所以又称为比甜度。
一些单糖的比甜度
糖类名称比甜度
糖类名称比甜度
蔗糖
β-D-果糖
α-D-葡萄糖
α-D-甘露糖
α-D-半乳糖
α-D-木糖
甜味是由物质的分子结构所决定的。糖都有甜味,绝大多数低聚糖也有甜味,多糖则无甜味。糖甜度的高低与糖的分子结构、分子量、分子存在状态有关,也受到糖的溶解度、构型及外界因素的影响,优质糖应具备甜味纯正,甜度高低适当,甜感反应快,无不良风味等特点。
2 溶解度
2 溶解度
2 溶解度
单糖分子中的多个羟基增加了它的水溶性,但不能溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。各种单糖的溶解度不同,果糖的溶解度最高,其次是葡萄糖。温度对单糖的溶解过程和溶解速度具有决定性的影响。随温度升高,单糖的溶解度增大,两种单糖的溶解度见表