文档介绍：第二章果蔬制品工艺?果蔬的保鲜?果蔬的速冻?果蔬的干制?果蔬的糖制和腌制第一节果蔬的保鲜?——抑制果实的气体交换,降低呼吸强度,从而减少了营养物质的损耗,减少了水分的蒸发损失,保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。——能增加果品表面的光亮度,改善其外观,提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。——按作用分类——按性能分类:(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料?——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压,都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时,控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。?氧分压的影响?二氧化碳分压的影响?氧与二氧化碳的综合影响?果蔬自身释放挥发物的影响第二节果蔬的速冻?冷冻中的物理变化对果蔬的影响——导致细胞膜发生变化,使增大透性,降低膨压,由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。?冷冻中的化学变化对果蔬的影响——在冻结和贮藏期间,果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。冻结前原料的处理?原料的选择?清洗、去皮、去核、切分?热烫和冷却、沥干速冻果蔬加工的后续工序?包装?贮藏?解冻第三节果蔬的干制?原料处理——果品干物质含量高,纤维素含量低,风味好,核小皮薄;——蔬菜原料要求肉质厚,组织致密,粗纤维少,新鲜饱满,色泽好,废弃部分少。?干制方法——自然干制:晒干或阴干——人工干制①空气对流干燥②滚筒干燥③真空干燥④冷冻升华干燥