文档介绍：第四章乳制品及大豆制品加工工艺******@Cell phone:**********第一节乳制品加工工艺?原料乳的验收和预处理?标准化?均质?杀菌或灭菌?冷却(至4 ℃以下)?罐装、封口?装箱、冷藏?原料乳的验收?原料乳的预处理 1. 净化:过滤、离心 2. 冷却至5~10℃ 3. 贮存特级乳Ⅰ级乳Ⅱ、无饲料臭味、酸味、苦昧、金属味及其它异味同左不符合特软及I级品嗞味和气味者差组织状态呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。并有适当粘度,无凝块。、尘土、~%%以上同左细菌检验细菌总数不超过50万个/毫升l00万个/毫升同左酒精试验用72%的中性酒精(温度10~15℃)与等量牛乳混合,5秒钟内无变化同左不符合特级及I缀品者煮沸试验不发生蛋白质絮凝现象同左有凝块原料乳的品质评定参考原料乳的质量标准?采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。?不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。?不得含有肉眼可见的机械杂质。?具有新鲜牛乳的滋味和气味,不得有外来异味。如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。?为均匀无沉淀的流体,呈浓厚粘性者不得使用。?色泽为白色或稍带微黄色,不得有红色、绿色或显著黄色。?酸度不超过20oT,个别地区允许使用不高于22oT的乳。?乳脂肪>%,全脂乳固体>%。?不得使用任何化学物质和防腐剂。?汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准。标准化是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例,使其符合产品标准要求的过程。(1)稀奶油中非脂乳固体含量的计算(2)脱脂乳中非脂乳固体含量的计算(3)原料乳脂肪含量不足时的计算(4)原料乳脂肪含量过高时的计算(5)采用Pearson法进行标准化计算?其原理是设原料乳的含脂率为P%,脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后,使混合乳的含脂率为r%,原料乳量为x,脱脂乳或稀奶油量为y时,对脂肪进行物料衡算,则形成下列关系:px+qy=r(x+y) 则x(p-r)=y(r-q)式中,若q<r,p>r,表示需要添加脱脂乳,如果q>r,p<r,则表明应添加稀奶油。〔例〕%的原料乳因含脂率过高,%的脱脂乳调整,%,需添加脱脂乳多少kg?因q<r,p>rx(r-q)=y(p-r)已知X=100Okg,%的脱脂乳l00kg。均质?冲击作用:由于冲击、破碎和加速等而产生的冲击破坏作用。?爆破作用:由于通过均质阀门时压力急剧降低而爆发的破碎作用。?剪切作用:由于细孔周缘的涡流和液流中心与边缘的速度差而引起的剪切作用。?空洞现象:即由于所谓的空化作用引起气泡的破裂而增加破坏作用。