文档介绍：第九章  发酵肉制品
1、主要内容:
⑴发酵肉制品的主要技术;
⑵典型发酵肉制品的生产技术。
2、重点:发酵剂的制备及生产质量控制。
3、难点:发酵剂的制备及生产质量控制。
4、教学要求:
⑴掌握发酵制品的概念及其分类
⑵发酵剂的制备
⑶典型发酵肉制品的一般技术及质量控制。
5、教学方法:
理论讲授为主,多媒体辅助教学。
6、课时安排:2学时。
7、教学过程:从略。
 
第一节  发酵肉制品加工原理
一、概念:是指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品
二、种类:发酵香肠:发酵火腿
1、发酵香肠分类
①按地名分
黎巴嫩大香肠
塞尔维拉香肠
欧洲干香肠等
②按脱水程度分
半干香肠:含水量33%或更高,主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等
干发酵肠:含水量30%或更低,主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等
按发酵程度分
低酸度香肠:,如法国、意大利的萨拉米香肠等,通过盐和低温控制杂菌
高酸度香肠:,通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠
2、发酵火腿的分类
中式发酵火腿:金华火腿、如皋火腿等
西式发酵火腿:带骨火腿;去骨火腿等
三、发酵剂
1、发酵剂的选择标准
在15%的盐溶液中能生长
最适发酵温度为25℃~30℃
最适值具有降解硝酸的能力
非致病菌
2、发酵剂中常用的微生物
⑴酵母菌:耐高盐,好气,有较弱的发酵性,一般生长在香肠的表面,提高香肠风味
⑵霉菌:分解蛋白质和脂肪,提高香肠风味;存在于香肠表面隔氧,防止香肠腐败
⑶细菌:
乳酸菌:分解碳水化合物形成乳酸,降低PH值,降低蛋白质的保水力,有利于干燥,提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用
①乳酸片球菌:℃~℃
②乳杆菌:耐盐, ℃~35 ℃
发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件:
①微球菌和葡萄球菌:分解脂肪和蛋白质;还原硝酸钠为亚硝酸钠,改善产品的风味,产生过氧化氢酶----色泽和风味
②灰色链球菌:改善发酵香肠的风味
③产气单胞菌:有利于风味的形成
④乳杆菌:有利于降低PH值但退色严重,微球菌能改善产品颜色但PH值降低速度慢,两者结合保用可得到较好的效果
第二节发酵香肠的一般加工工艺
产品特点:
具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味
在常温下储存、运输,不经过熟制可直接食用
在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下,~,使肉中的盐溶性蛋白质变性,形成具有切片性的凝胶结构
较低的PH值、食盐和较低的水分活度,保证了产品的稳定性和安全性
一、工艺流程
二、原辅料
1、原料肉
瘦肉含量为50%~70%,一般是猪牛羊肉,老龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠
2、脂肪
要求:不饱和脂肪酸含量低,熔点高
品种:猪背脂较好
3、碳水化合物
作用:微生物发酵底物
用量:%~%,既能使乳酸有效发酵,又能避免PH值过度降低
种类:葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料
⑴食盐:
用量:%~%
⑵亚硝酸钠和硝酸钠
品种:除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠,
用量:200~500mg/Kg
注意事项:生产干发酵肠时使用硝酸