文档介绍：第二十六章功能性食品的配方
本章要点
功能性饮料的分类
功能性饮料的基本生产工艺
功能性食品配方设计的原则及注意事项
功能性食品的配方举例
功能性饮料
一、功能性饮料简介
功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来,在日渐注重健康的潮流下,功能性饮料日益得到消费者的认同,为饮料工业开发新产品提供了新的发展方向,使饮料市场更趋多元化。目前,功能性饮料已成为一种消费新趋向,市场潜力极大。
(一)根据原料分类
即利用传统的动物性食品(如乌骨鸡、中华鳖、蛇等)、植物性食品(无花果、南瓜、黑芝麻等)和微生物发酵食品(酸奶、醋蛋等),通过先进的工艺和设备而制得的饮料。其营养丰富,许多含有人体必需的氨基酸、维生素、微量元素等,并具有不同的功能。
将药食两用中草药借助现代的工艺方法提取,然后通过添加提取物和一些营养强化剂(如矿物质、微生素、氨基酸等),从而制成一类具有较好的防病与保健作用的功能性饮料。
人类在不断发现一些新资源食品,这类新资源食品在调节人体生理功能、防治某些疾病方面作用较强,如绞股蓝、珍珠、王浆、芦荟、银杏叶、杜仲、小球藻等。这些新资源促进了疗效型功能性饮料的发展。
随着生物技术的发展,运用生物技术将生产出含有各种活性肽、免疫因子等的功能性饮料。
(二)根据作用分类
功能性饮料按其作用一般可分为兴奋性饮料、运动饮料、抗衰老饮料、减肥饮料、美容饮料等。
:即含咖啡因、瓜拉拿藤、L-肉碱、牛磺酸等的饮料。
:即含维生素、纤维素、氨基酸、矿物质等多种抗疲劳因子的饮料。
:主要指强化了自由基清除剂的一类饮料。
(三)根据主要功能成分分类
功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性多糖饮料、功能油脂饮料、矿物元素饮料保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。
活性多糖饮料
该类饮料一般包括膳食纤维饮料和真菌多糖饮料。
功能油脂饮料
指含有较多功能性不饱和脂肪酸的饮料。
矿物元素饮料
主要指强化了硒、锗、铬等与人体健康密切相关的微量矿物元素的功能性饮料。
保健茶饮料
茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的保健作用。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分。
强化维生素功能饮料
指强化各种维生素的一类饮料,如“红牛饮料”等。
二、功能性饮料的基本生产工艺
功能性饮料的基本生产工艺和同类型的一般饮料工艺过程大致相同,如功能性碳酸饮料的生产工艺也同样包括水处理、CO2处理、调配和灌装四大系统,乳性功能性饮料的生产工艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众多,特性各异,所以其提取、调制、后处理等工艺过程也就各不相同。
(一)功能性原料的提取
植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于溶剂中,从而使其得到部分或完全分离的一种方法。
在采用萃取法时,溶剂的选择是成功的关键。功能性成分一般分为水溶性成分和脂溶性成分两类,在萃取水溶性成分时,常用水、酒精水溶液等作为溶剂;在萃取脂溶性成分时,常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后,才能正确地选择溶剂。
对萃取溶剂的要求一般有以下几点:(1)有较高的选择性,既要能够尽可能多地分离出有效成分,又要能够排除有毒或有害成分;(2)有较好的化学稳定性,不与原料发生化学反应,对热、酸、碱稳定,抗氧化,腐蚀性小,安全无毒;(3)容易与有效成分分离;(4)安全,方便,价廉,来源广等。
在进行萃取操作时一般应注意:(1)首先要正确选择溶剂;(2)在用液体萃取液体时,两种液体的密度相差要大,以便于分离,同时进行搅拌,以增加液体之间的接触面积;(3)萃取固体原料时,可采用多次或连续长时间萃取;(4)为提高萃取速度,可采用适当粉碎、加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法;(5)要选择合适的温度等。
萃取法不但能分离有效成分,还能排除某些有害成分。如生产大蒜SOD饮料时,用食用油脂进行萃取,则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中,随着油脂的分离,便可达到脱臭的目的。
某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法,如花粉中有效成分的提取。可采用先用酵母进行发酵处理,以破坏花粉外壁,然而再用洒精进行萃取。
动物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并进一步酶解来获得。
(二)功能成分的强化
强化的目的就是使最终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应当充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点,以及加入后可能发生的不利变化等。只有在