文档介绍：第二章果蔬汁饮料
学习目的和要求:
通过本章的学习,学生应掌握果蔬的化学成份及加工特性,基本生产过程,几种果蔬汁的生产工艺,并能依据果菜原料的的特点设计出新的生产工艺和产品配方。
学习重点: 第一节果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性 第二节果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏 第三节果汁加工各论 柑橘汁、苹果汁、山楂汁、浆果类果汁、番茄汁、胡萝卜汁等 第四节果蔬汁的质量控制
参考书目:
1987年
1995年
1986年
第一节果蔬化学成分及其加工特性
内容提要:主要介绍水果和蔬菜的水分、碳水化合物、有机酸、单宁物质、含氮物质、色素、维生素、芳香物质、矿物质、酶在生产果蔬汁过程的生化特性。
果汁和蔬菜汁在加工中的技术条件,在很大程度上取决于水果蔬菜原料的化学构成。如绪论中所述,果汁和蔬菜汁可区分为澄清和混浊两种类型。
澄清果汁和蔬菜汁的成分为水溶性的,主要是存在于植物细胞液泡的细胞液成分;混浊果汁和蔬菜汁,除细胞液成分外,尚有不溶于水的其它细胞组织成分。
果蔬中水溶性成分和非水溶性成分列举如下: 水溶性成分: 单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。 非水溶性成分: 淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。
不同果蔬的化学成分不同,构成其各自的风味。同一种果蔬不同品种之间,其化学组成亦差异甚大。为了能够保证产品质量,对影响果蔬化学成分的因素及化学成分在加工过程中的变化应该有所了解,以便有针对性地控制生产过程,得到质量高的加工品。
除去谷类和豆类等种子外,作为食品利用的大多数动植物含水量在60~90%之间。水份是食品中含量最多的成分。水果蔬菜也是如此,水分含量为75~90%,大多数在80%以上,高者如蔬菜中的瓜类则可高达96%。几种水果蔬菜的水分含量列于表21(P37)。
一、水份