第二章 甜味料与酸味料.ppt

文档介绍：第二章甜味料与酸味料
学习目的要求:通过本章的学习,学生应掌握以食糖为主的天然甜味料,。
学习重点:第一节甜味料 甜味、甜度及影响因素;天然甜味料人工甜味剂第二节酸味料 各种酸味料的加工特性及使用方法
参考书目:
1987年
1985年
1996年
第一节甜味料与甜味剂 甜味料是软饮料生产中的基本原料,它在软饮料中的作用如下:●赋予软饮料以可口的甜味,调节口味以适应不同人群的嗜好要求。●赋予软饮料一定的触感,即通常称为体的感觉。●具有一定的营养价值。
一、砂糖  砂糖是饮料生产中的重要原料,没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味,一般若以它的甜度为100,那么它与各种糖的甜度比较见下表。
了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。 对砂糖的感官要求为:
(1)色泽洁白光亮,不得灰暗无光或发黄。(2)甜味纯正,不得有其他不属于砂糖的味道。(3)晶粒呈干燥松散状态,不得有受潮结块现象。(4)冲调好的糖液(方法:将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃,再加入20g砂糖搅拌溶解即成)应清晰透明,不得有浑浊、沉淀现象。
砂糖的理化指标: 砂糖含量>%,水分含量<%,灰分含量 %,还原糖含量 %,°T,,,,。
二、葡萄糖浆  葡萄糖浆也叫液体葡萄糖,它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体,对它的质量要求见下表。