文档介绍：食品安全与质量控制
任课教师:张鸿雁
山东师范大学生命科学学院
电子邮箱:elisazhhy@
民以食为天,
食以安为先。
第二章食品安全性问题
本章的主要内容:
第一节含天然有毒物质的食物
第二节生物性污染对食品安全性的影响
第三节化学物质对食品安全性的影响
第四节环境对食品安全性的影响
第五节包装材料对食品安全性的影响
第六节膳食结构及生活方式对食品安全性的影响
第七节新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性
第八节转基因食品的安全性问题
第一节含天然有毒物质的食物
一、天然有毒物质的中毒条件
因食物中天然有毒物质而引起的中毒,可能有以下几种原因:
1、遗传原因:如牛奶的乳糖不耐症;
2、过敏反应:
3、食用量过大:
4、食物成分不正常。
二、食品中天然有毒物质的种类
1、生物碱
2、苷类:氰苷,皂苷,黄酮苷,强心苷;
3、有毒蛋白和肽
4、酶
5、其他有毒物质:草酸及草酸盐;酚类及其衍生物;
三、含天然有毒物质的植物性食物
有毒食用植物中毒(非食用部位有毒;在某个特定的发育期有毒;其有毒成分经加工可去除;含有微量有毒成分,食用量过大时引起中毒);
几种常见的食用有毒植物:(豆类;粮食作物;蔬菜;水果;其他);
豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆) 中毒
未熟豆角含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害,如进食未烧透的豆角可导致中毒。
一般在进食未烧透的四季豆后1-5小时出现症状,主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等,一般病程短,恢复快,预后良好。
预防措施:烹调时先将豆角放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
刀豆
扁豆
四季豆
红刀豆
白刀豆
半熟扁豆放倒百余农民工
2005年6月石景山八大处西山枫林建筑工地食堂从业人员违反食品卫生要求,在烹调扁豆时未做到充分加热制熟,导致 103名工人食用后发生集体食物中毒。
生豆浆中毒
生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性,并对胃肠有刺激作用。
-1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。一般无须治疗,很快可以自愈。
预防措施:将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。