文档介绍：食品安全与质量控制
任课教师:张鸿雁
山东师范大学生命科学学院
电子邮箱:elisazhhy@
第二章食品安全性问题 第三节化学物质对食品安全性的影响
一、食品添加剂对食品安全性的影响
我国《食品卫生法》规定:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。
1983年食品法典委员会(CAC)规定:“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费,不是食品的典型成分,而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中,由于技术(包括感官)的目的而有意加入食品中的物质,但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类:
(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。
经国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会批准使用的防腐剂品种主要有苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸钙等;抗氧剂有丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、异维C钠等。
美国年消费的防腐抗氧剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、异维C钠这四个品种,每种均在万吨以上。
我国已经列入使用卫生标准的防腐保鲜剂品种有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等30多种;抗氧剂有BHA、BHT、TBHQ、异维C钠等15种。
叶黄素
紫苏色素
辣椒红色素
着色剂使食品看起来更有吸引力
食品添加剂的安全问题
1、急性和慢性中毒
2、引起变态反应
3、体内蓄积问题
4、食品添加剂转化产物问题
5、禁止使用的添加剂
6、食品添加剂与致癌物
1、硝酸盐和亚硝酸盐可引起婴儿正铁血红蛋白症;婴儿先天畸形;甲状腺肿;癌症。
2 、糖精可引起皮肤瘙痒症,日光性过敏性皮炎。
3、苯甲酸及偶氮类染料可引起哮喘等一系列过敏症状。
4 、香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎,咳 嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤 划痕症、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行为异常、浮肿及关节通等。
5、柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿。
食品添加剂转化产物问题
1、制造过程中产生一些杂质,如糖精中产生杂质------邻甲苯磺酰胺。
2、同食品成分起反应的物质:如焦酸二乙酯,形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯等。