文档介绍：卫生管理制度 1. 法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。 2. 主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。(1) 组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。(2) 制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。(3) 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。(4) 对食品卫生检验工作进行管理。(5) 组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。(6 )接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。从业人员卫生知识培训制度 1. 应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学****经考核合格后方可上岗。 2. 新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗, 培训情况应记录在案。 3. 应定期组织从业人员学****食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学****要有学****记录。 、考核档案。 5. 对不参加培训学****或考核不合格者要从严考核直至辞退。个人卫生制度 1. 应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。 。 3. 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 。 。 、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手; (1) 开始工作前或上厕所后; (2) 处理食物前或处理生食物后; (3) 处理用过的设备或食用具后; (4) 处理动物或废物后; (5) 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; (6) 触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后; (7) 从事任何可能会污染双手活动后。 7. 不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。食品入(出)库验收制度 1、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收,有验收入(出)库记录,做到每入每出必录,注明名称、数量、价格、金额、保质期等事项,并签明意见和验收人的名字。 2、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量,验收员、复核员两人签名,并 48小时留样。 3、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。 4、定性包装食品的验收五要素: 一看:看包装是否有厂名、厂址、日期(生产日期和保质期)。二查:查包装上内容是否与检验报告内容相符。三验:验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。四闻:气味是否有异味。五摸:手感是否有异样。 5、非定性包装食物的验收四要素: 一查:是否有腐烂、霉变的食物;二闻:是否有异味;三摸:手感有无异样;四看:蔬菜是否新鲜。储藏室管理制度 1、储藏室要由专职管理人员负责储藏室物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。 2、储藏室物资实行“先进先出”的工作原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 3、储藏室管理人员每周对储藏室内的物资进行检查,发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理, 填写变质物品处理单。 4、入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于 30厘米) 、离地(大于 20厘米),