文档介绍：Unit2 Carbohydrates
第二章碳水化合物
第一节概述
第二节碳水化合物的结构
第三节碳水化合物的化学性质
第四节食品中的单糖和低聚糖的功能
第五节淀粉
第六节淀粉以外的多聚糖
第七节食品中碳水化合物的测定
目录
概述
碳水化合物(Carbohydrates)
定义Definition
多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
分类Classification :
1) 单糖(harides):
不能再被水解的多羟基醛,酮,是碳水化合物的基本单位。
2)低聚糖(寡糖):
由2~10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖。
3)多糖(harides) :
由许多单糖分子缩合而成。
2. 按功能分
结构多糖贮存多糖抗原多糖
prise more than 75%of the dry matter of Plants. et: corn, vegetable, fruit, and so on. harides & harides is usually found in the vegetable and fruit .
harides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
食品中各种糖的分布
食品中碳水化合物的作用
提供人类能量的绝大部分。
提供适宜的质地、口感和甜味
有利于肠道蠕动,促进消化
糖类化合物的结构 Structure of Carbohydrates
醛糖:分子中含有醛基的单糖,最简单的是甘油醛,称为丙醛糖;
酮糖:分子中含有酮基的单糖,最简单的是二羟丙酮,称为丙酮糖;
(harides)
醛糖
酮糖
D系醛糖的立体结构
D(+)-阿洛糖
D(+)-阿桌糖
D(+)-葡萄糖
D(+)-甘露糖
D(+)-古洛糖
D(-)-艾杜糖
D(+)-半乳糖
D(+)-塔罗糖
(allose)
(altrose)
(glucose)
(mannose)
(gulose)
(idose)
(galactose)
(talose)
D(-)-赤鲜糖
(erythrose)
D(-)-苏糖
(threose)
D(+)-甘油醛
(allose)
D(-)-核糖
(ribose)
D(-)-阿拉伯糖
(arabinose)
D(+)-木糖
(xylose)
D(-)-米苏糖
(lysose)