第二章 食品的污染、食源性疾病和食物中毒.ppt

文档介绍：第二章食品的污染、食源性疾病和食物中毒
请您思考
食品的污染源包括哪些?
在食品加工中,食品加工人员污染食品的可能途径有哪些?
第一节食品的污染
一、食品污染的种类
二、食品加工中的污染源
(一)食品本身可能存在的污染源
(二)其它污染源
一、食品污染的种类
按其性质可分为以下三类:



二、食品加工中的污染源
(一)食品本身是最可能存在的污染源
1、乳制品
2、红肉制品
3、家禽产品
4、海产食品
5、食品配料
1、乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。
符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。
2、红肉制品
对健康且充满活力的动物而言,其肌肉组织几乎没有微生物,肉的污染来源于动物的外表面,如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染,但是在屠宰过程中,当血液流出动物体内时,其内部防御机制也随之破坏。
3、家禽产品
生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染,特别是在除去羽毛和内脏的过程中,微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
4、海产食品
海产食品是微生物生长的最佳培养基,而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。
5、配料
配料(尤其是调味料)可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。