文档介绍：第六章冷冻饮料与其它饮料
第一节冷饮
第二节发酵饮料
第三节茶饮料
第四节功能性饮料
第五节运动饮料
第六节米饮料<br****题
参考文献
单元测试
㈠知识教学点 ●冷冻饮品(冷饮):主要介绍冷饮的定义、分类及生产情况;冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现的问题;雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。 ●发酵饮料:乳酸菌和乳酸菌发酵饮料;酵母菌和酵母发酵饮料;果蔬汁发酵饮料;醋酸杆菌和醋酸菌发酵饮料。 ●茶饮料:主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。 ●功能饮料:主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。 ●运动饮料:主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。 ●米饮料:主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。
㈡能力训练点 ●通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料等饮料的生产,使学生掌握冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料化学成分特点和生产工艺等,掌握新产品开发的方法,掌握常见质量问题,结合所学的知识学****质量问题的解决方法,提高分析问题和解决问题的能力。 ●学生的自学能力培养。
第一节冷饮 一、概述 冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、着色剂、增调剂、乳化剂等食品添加剂,经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。
近几年来,我国的冷冻饮品无论从品种还是数量上都增长很快,据首届国际冷饮生产技术交流会公布,全国单以冰淇淋产量来说,1995年已达90万t,1996年可望突破100万t。改革开放为我国的冷饮工业带来了强大的活力,使我国的冷饮工业进入了一个引人注目的飞速发展时期,许多外资企业纷纷在中国落户,如“和路雪”、“雀巢”、“美登高”、“福乐”等,中国的民族工业也不甘落后,内蒙古伊利实业股份有限公司等是其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战,使市场上涌现出上百个冷饮品种,让消费者大饱口福。目前,我国各省市的冷饮产量高低不一,北京、上海、广东的冷饮产量最高,天津、河北、黑龙江、吉林等省市次之。相信随着人民生活水平的提高,冷饮品在我国的人均消费量必然还会提高。
㈠冷饮的分类 [按SB/T10006冷冻饮品术语进行分类] 冷饮按原料、工艺及成品特点不同,分为: ●冰淇淋 ●雪糕 ●冰棍(棒冰) ●冰霜 ●食用冰
冰淇然是以饮用水、乳品(乳蛋白含量在2%以上)、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 冰淇淋种类繁多,可按不同的分类方法进行分类:
⑴按加工工艺分类 ●清型冰淇淋 ●混合型冰淇淋 ●夹心型冰淇淋 ●拼色型冰淇淋 ●涂布型冰淇淋
⑵按脂肪含量分类 ●高脂型冰淇淋 ●中脂型冰淇淋 ●低脂型冰淇淋
⑶按加入的辅助材料分类 ●果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10%~15%的果汁,如芒果汁、橘子汁、柠檬汁等,并加入食用色素为着色剂。 ●果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味香精,并加入食用色素以配合其口味,其品名按所加香精种类命名。 ●果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的5%~10%,如加入草莓,则称为草莓果实冰淇淋。在国外还有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实的***淇淋。
●果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6%~8%,其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种叫八味冰淇淋,凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯(青、红梅,冬瓜条)、豆(赤、绿豆,白扁豆)、米(玉米、白糯米、黑米)等8种以上的称八宝或八珍冰淇淋。 ●肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉脯冰淇淋。 ●巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣,还可在巧克力外衣中加入不同的果仁,如芝麻、花生、杏仁、胡桃等,则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。 ●酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精,使其具有不同的水果风味,或用已具有酸味的全乳或脱脂乳加入香精制成。